La pasta di salame, prelibata pietanza contadina invernale lomellina
Il salame, da sempre molto amato dagli italiani, è presente sulle tavole spesso nel ruolo di antipasto, proposto su un tagliere con altri affettati e formaggi, o per farcire deliziosi panini, ma anche come un ingrediente utile alla preparazione di varie ricette.
Tra i contadini della Lomellina, soprattutto nelle zone più vicine alla campagna, era molto conosciuta nell’Ottocento la pasta di salame, che veniva preparata in casa, una tradizione che poi si è andata sempre più velocemente perdendo, preferendo l’acquisto di prodotti già pronti.
Pasta di salame: la preparazione
La pasta di salame è la parte della pasta preparata per il salame che viene consumata subito prima della lavorazione di insaccare il prodotto, è composta da polpa, lonza, spalla per la parte magra, lardo di gola e pancetta per la parte grassa.
E’ importante la percentuale di magro dell’80% e di grasso del 20%, per meglio stabilire la concia e dalla carne vanno eliminati i nervetti e eventuali parti di scarto, poi si preparano piccoli pezzi da macinare oppure da tagliare con il coltello a pezzetti.
Gli ingredienti per una buona pasta di salame sono la carne di suino di ottima qualità, grasso, sale grosso, grani di pepe, semi di finocchio.
Per la preparazione della concia mescolate la parte magra con la parte grassa, poi unitevi il sale grosso, pepe macinato, semi di finocchio ed amalgamate il tutto, garantendo in questo modo una distribuzione omogenea di tutti gli ingredienti.
Versate il composto in un contenitore di vetro e chiudetelo ermeticamente, fatelo riposare per 24 ore per permettere ai grani di sale di sciogliersi gradualmente e agli aromi di amalgamarsi e profumare la carne.
Il giorno successivo procedete con un nuovo massaggio della carne dove si dovrà aggiungere un 10% di vino rosso e del succo di limone, per poi porre nuovamente il tutto a riposo per 24 ore.
La pasta di salame è magrissima, morbida, profumata e adatta per essere usata in risotti, crostini di pane con olio di oliva, e con verdure per condire la pasta.
La pasta di salame Nella cucina lomellina
Prima dell’avvento dei frigoriferi si metteva la pasta di salame, avvolta nella carta pergamena o in due foglie di verza, a cuocere nella cenere calda del caminetto di casa.
Come racconta il professor Giuseppe Masinari, importante memoria storica della Lomellina, il contadino Bacchella della proprietà Cavallini di Tortorolo avvolgeva la sua pasta di salame in carta da burro, poi la teneva per tre giorni e tre notti nella neve, infine la cuoceva nella cenere che bruciava ancora, detta Barnisa.
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