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La torta margherita, dolce natalizio contadino

  • Paola Montonati

torta margherita pixaUna storia dolce, semplice, quasi affettuosa che ci racconta una tradizione di non molto tempo fa.

Una volta, sulle tavole della Lomellina contadina, non si mangiava a Natale il panettone, ma una torta che racchiudeva in se tutto l’amore di una famiglia, dal nome che ricordava un fiore della primavera che sarebbe venuta…

La Torta Margherita è un dolce semplice all’apparenza, che oggi si potrebbe definire un impasto base, ed è adatto quindi a essere farcito e guarnito in una serie di versioni più sofisticate.

Nonostante la sua preparazione richieda abilità tecniche che possono mettere in difficoltà i cuochi meno esperti, questo dolce così essenziale da sempre evoca i ricordi dei sapori semplici di un tempo.

Si racconta che questa torta sia nata come il dolce delle feste, ed era presente in gran parte del nostro Paese, in particolar modo nel Centro e Nord Italia, molto tipico nelle comunità agricole e rurali, infatti era spesso oggetto di scambio o dono in occasione d’inviti.

La sua preparazione forniva al contempo alle donne della famiglia l’occasione per mostrare abilità e creatività nel suo confezionamento.

Il nome della torta deriva dalla somiglianza col fiore della Margherita al momento in cui viene tagliato fette, con i petali candidi di zucchero a velo, la corolla gialla e dorata dell’impasto.

In origine gli ingredienti non prevedevano né olio né burro, considerati allora grassi costosi e preziosi, che furono inseriti solo successivamente.

La buona riuscita del dolce dipendeva per i contadini da un paziente e meticoloso lavoro di montatura a frusta degli albumi e nessun elemento lievitante era a disposizione a garantirne la morbidezza, unito alla consapevolezza che una torta fosse un piacere raro, meritato e da gustare con calma.

Pellegrino Artusi raccontava che preparava la torta Margherita con una pasta a base di sola fecola per ottenere una consistenza leggerissima, infatti, la fece assaggiare a un suo amico, che ne adottò immediatamente la ricetta e la mise in vendita nella sua bottega riscuotendo un enorme successo.

La variante dell’Artusi è ottima per essere farcita con creme bianche o al cioccolato, ma è buona anche semplicemente spolverata di zucchero a velo e inzuppata nel tè.

Dalla pasta Margherita sono col tempo derivati degli impasti più raffinati grazie all’aggiunta di un elemento grasso, come burro principalmente, che hanno portato al pan di spagna, genoise, torta paradiso ed altre ancora.

Tutte queste torte hanno un fattore comune, il fatto che la qualità delle materie prime utilizzate è un punto fondamentale per ottenere un buon prodotto finale, con una particolare attenzione che va posta al burro, che deve essere di ottima qualità.

La metodologia di lavorazione adottata per la torta permette di ottenere degli impasti simili ma diversi nella consistenza, si parla così di doppia montata o metodo classico, che porta alle lavorazioni per le torte che prendono ispirazione dalla margherita e del plum cake.

 

Oggi le dosi degli ingredienti possono essere variate per l’ottenimento di consistenze diverse, ad esempio, per avere una corposità maggiormente soffice, si deve sostituire una parte della farina con la fecola di patate o con l’amido di mais, poiché avendo pochissime fibre gli amidi rendono particolarmente leggeri gli impasti e, se invece si desidera ottenere una torta Margherita maggiormente corposa, si deve aumentare la quantità di burro.

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