Cucina dal mondo: Toscana

  • Paola Montonati

cucina toscana La Toscana è una regione ricca di piatti tipici che riguardano sia la cucina di mare sia quella di terra, accompagnati da vini di fama internazionale.

In estate il piatto tipico della cucina toscana è la Panzanella, pane raffermo toscano bagnato in acqua e aceto, cetrioli, cipolla rossa, pomodori, basilico, un po’ di olio, sale e pepe, le cui origini risalgono al XIV secolo.

Nel mondo della carne toscana la più nota è senza dubbio la bistecca alla fiorentina.

La cottura di questo tipo di carne, dallo spessore di oltre 4 cm, è legata a una griglia ben calda e serve il giusto taglio, quello con l’osso che forma una sorta di T, per un prodotto non troppo cotto ma nemmeno al sangue.

Un noto contorno toscano è l’acquacotta aretina, un brodo con i funghi porcini, il pomodoro, un uovo intero e il parmigiano, da arricchire con una fetta di pane abbrustolito, rigorosamente toscano. Esistono varianti che provengono da altre province della regione, senza i funghi e con l’aggiunta di verdure.

La Maremma è la zona ideale per gustare una portata a base di cinghiale, come quello in umido, preparato con una marinatura con vino rosso, salvia, alloro, bacche di ginepro, chiodi di garofano rosmarino e aglio.

Invece la provincia di Livorno offre il cacciucco alla livornese, una portata che può essere gustata anche come piatto unico, con il polpo, i crostacei, i calamari, lo scorfano, il palombo, il pomodoro, accompagnata con una fetta di pane tostato.

Da non perdere il pane dolce della tradizione, chiamato buccellato, un impasto morbido a base di farina, burro, zucchero e latte, oltre al lievito, cui viene aggiunta l’uvetta e i semi di anice.

Ma in Toscana viene preparata anche una singolare variante di farinata a base di ceci, chiamata in dialetto cecina, cotta in forno preriscaldato, finissima e gustosissima.

C’è una ricetta con un nome particolare in questa terrà il carcerato, cioè un brodo di carne, realizzato con le interiora e gli scarti del vitello insieme al pane raffermo, meglio se avanzato dal giorno prima.

La portata era nata proprio per il carcere di Pistoia, che si trovava a due passi da un macello che forniva in quegli anni lo scarto delle carni.

Il dolce tipico della regione è la torta mantovana, una prelibata preparazione a base di farina, uova zuccheri burro e mandorle, con una morbidezza che contrasta deliziosamente con la consistenza delle mandorle, che conferiscono al dolce un sapore inimitabile.

Per i toscani il tradizionale dolce autunnale è il castagnaccio, a base di farina di castagne, pinoli, uvetta e rosmarino, considerato un piatto povero di origine contadina, poiché la castagna era molto diffusa nelle campagne, in quanto poco costosa e nutriente.

Le prime notizie di questo dolce risalgono al Cinquecento e si dice che sia stato ideato da un certo Pilade da Lucca, poi dall’Ottocento si arricchì di uvetta e pinoli, diffondendosi nel resto dell’Italia, partendo dalle zone appenniniche di Toscana, Liguria, Emilia e Piemonte.

Nella sua preparazione è presente qualche differenza secondo la zona, ad esempio in Toscana è alto circa 1 cm, fatto con olio e rosmarino e cotto in una teglia bassa di rame stagnato mentre in altre zone può essere alto 2 o 3 cm e avere pinoli e uvetta.

Secondo la ricetta della Toscana il castagnaccio andrebbe fatto con la farina di castagne del monte Amiata, che si trova in commercio solo da fine novembre.

 

 

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