Il dolce fascino del croccante

  • Paola Montonati

croccante 1Dolce e saporito, il croccante è uno dei simboli delle sagre popolari italiane ed è diffuso un po' in tutta la penisola, soprattutto al centro-sud, ma spesso viene venduto anche dagli ambulanti come cibo di strada.

Il croccante è composto di zucchero e frutta secca e si presenta in lastre o barrette di varie forme e dimensioni, mentre il nome deriva dal verbo francese croquer, cioè scricchiolare, poiché quando viene morso scricchiola sotto i denti.

Le origini del croccante non sono chiare, ma si pensa che sia nato nel Sud Italia durante il Duecento sulla falsariga dei dolci arabi, spesso composti da zucchero, miele e frutta secca, altre fonti, invece, lo fanno risalire al Quattrocento come dolce di origini spagnole.

Nel 1891 la ricetta del croccante appare sul libro di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene ed entrò di diritto tra le specialità italiane       , dove è composto solo da mandorle, ed è probabile che la prima versione sia stata proprio con le mandorle.

Oggi in vendita ci sono tanti tipi diversi di croccante, con il sesamo, con le nocciole, con i pinoli o i pistacchi, le noci, le arachidi, anche mescolati tra loro e può essere arricchito di spezie o di cacao in polvere, con colorazioni differenti.

Due tra i croccanti più conosciuti in Italia sono il croccante del Frignano, in provincia di Modena, dove è lavorato da laboratori artistici per creare vere e proprie sculture, e il croccante di San Marco dei Cavoti in provincia di Benevento.

In Appennino il croccante era il dolce più diffuso delle case, preparato con le mandorle e le nocciole di stagione, quando le siepi di nocciole erano ai bordi della strada, e ogni casa aveva il suo mandorlo.

Il rito del croccante, la sua storia e la sua preparazione, le sue origini e il suo significato rimandano a un mondo femminile, dove nasceva dalle mani delle amiche della sposa e dal lavoro di giorni e giorni per diventare il dolce del tavolo nuziale, con sulla sommità le figurine degli sposi che sotto nascondevano il viso di due gemelli, come un simbolo e augurio di vita felice e d’imminente maternità.

Il classico croccante è fatto con caramello e zucchero, in alcune ricette si utilizza anche il miele, poi ci possono essere arricchimenti a base di burro, la pasta di nocciole o il burro di arachidi, mentre i semi, come mandorle, nocciole e sesamo, si possono scegliere in base ai propri gusti.

La proporzione tra zucchero e frutta secca è importante, per evitare che il caramello sia troppo spesso e quindi renda il croccante troppo duro e infatti deve essere friabile, non attaccarsi ai denti e non deve essere troppo duro.

Per avere queste caratteristiche il caramello deve essere cotto alla giusta temperatura, avere la giusta proporzione con la frutta secca, ed essere distribuito in modo uniforme.

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