Cucina dal mondo: Lombardia

  • Paola Montonati

cotechino servito polenta lenticchie pixa Dalle Alpi al Po, la Lombardia riserva mille sorprese dal punto di vista dei prodotti agroalimentari, grazie a una preziosa tradizione agricola di formaggi, salumi, carni, olio, frutta e cereali oltre tantissime denominazioni e zone importanti come Franciacorta, Valtellina, Oltrepo Pavese.

Una varietà dovuta anche alla varietà del territorio, che spazia dalle montagne alla bassa pianura.

I piatti tipici lombardi non sono solo la classica cotoletta o la polenta, i piatti tipici milanesi, ma raccontano di nobili vitigni e di terre fertili, espressi al meglio nella cucina, estesa tanto quanto la regione dal punto di vista geografico.

Data la grande varietà territoriale e storica della regione è molto difficile individuare una cucina lombarda unitaria, si deve individuare un continuum di cucine provinciali accomunate da elementi affini in tutta la regione.

La caratteristica più peculiare è la prevalenza sulla pasta secca delle paste ripiene, ma soprattutto del riso, da dove si possono ricavare minestre di riso della tradizione povera, riso con carne o verdure, fino ai più elaborati risotti.

Correlato alla cottura del risotto, è l'utilizzo del burro e talvolta del lardo, in soffritti e fritture a posto dell'olio, che rientra nell'elevata diffusione regionale di latte e derivati, cui la Lombardia è la maggiore produttrice di latte in Itala con circa il 40% della produzione nazionale, e una delle regioni con maggiore varietà di formaggi.

Concludono il panorama lombardo l'uso di ricette a base di uova, come le frittate, la carne di maiale e la polenta, condivisa con il resto dell'area della pianura padana.

Dal punto di vista della preparazione, preponderanti sono le ricette a cottura prolungata e a fuoco basso come brasati, stufati e bolliti, storicamente derivati dall'abbondanza di legna da ardere nel territorio e la conseguente cottura sulla brace.

Una prima suddivisione della cucina lombarda può essere fatta dal punto di vista territoriale, nella bassa padana, nelle zone di coltivazione del riso, sono più diffusi risotti assieme alle verdure ampiamente coltivate nella pianura, e mentre ci si avvicina alle zone alpine, saranno più comuni piatti a base di selvaggina o animali da pascolo, oltre a contorni a base di patate e verze.

Le isole gastronomiche sono costituite dai laghi, con risotti e stufati a base di pesce d'acqua dolce e si pratica la coltivazione dell'ulivo, e sono due gli oli di oliva a denominazione di origine controllata, il Garda e i laghi lombardi.

Una seconda classificazione è effettuata tenendo conto della storia delle singole province e dei loro confini geografici, dove la cucina lombarda orientale ha dei tratti in comune con quella veneta, quella occidentale con quella piemontese a base di brasati e stufati, quella meridionale con quella emiliana dove predominano preparazioni a base di paste ripiene, mentre quella della Valtellina avrà tratti comuni alla cucina alpina con il ricorso a selvaggina, salumi e formaggi come base o condimento di portate principali.

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