Lo zafferano, nel cuore del Pavese

Noto anche con il nome di Crocus Sativus, lo zafferano è un fiore violetto vivace e intenso le cui origini risalgono all'antica Grecia, con degli stimmi rosso accesso che celano  il segreto della produzione di una spezia pregiata, legata a doppio filo alla cultura contadina del Pavese…

Sono molte le leggende legate all’origine dello zafferano, come quella che racconta come sia nato dall’amore di Croco per la ninfa Smilace, un rapporto che gli Dei non condivisero, trasformando Croco in un fiore bellissimo e prezioso.

Un’altra leggenda narra che Mercurio colpì inavvertitamente il giovane Croco e per ricordare la memoria dell’amico scomparso, tinse con il sangue la preziosa pianta.

Ma l’origine del fiore dello zafferano risale a paesi lontani, probabilmente in India e nei paesi limitrofi, dove era adoperato a quel tempo per l’arte tintoria, la cosmesi e come medicamento.

Il più antico documento che ne attesta l’uso e l’apprezzamento dello zafferano è un papiro egiziano del XV secolo a.C. ed il fiore è citato nel Cantico dei Cantici del Vecchio Testamento.

Dopo alterne fortune la pianta giunse in Europa e in particolare nei paesi Mediterranei che ancora oggi lo coltivano, cioè  la Grecia, l’Italia e la Spagna e si presume che da quest’ultimo paese lo Zafferano fu introdotto dai conquistatori Spagnoli e si diffuse nelle aree più vocate dell’Europa per clima, terreno e condizioni climatiche.

Molti nomi di villaggi o di città in Sicilia e nelle regioni meridionali sono legate a questo fiore di una eleganza senza pari, come  i documenti storici che affermano la presenza dello zafferano in diverse regioni del Centro Italia.

Una tesi vuole che lo zafferano fu portato da un monaco abruzzese del Tribunale dell’Inquisizione nel XVI secolo dalla Spagna in Abruzzo, mentre in Sicilia, in Sardegna e in alcuni paesi dell’Italia centrale la coltivazione era in forte espansione dovuta ai mercanti che lodavano il prodotto e ne favorivano il commercio.

Nel Medioevo le vie dei pellegrini da Roma verso il nord Europa, la storica Francigena e le grandi starde classiche nel trasporto di merci e culture favorirono la crescita e la conoscenza della spezia, anche da parte degli agricoltori dei territori limitrofi alle aree del commercio, sviluppandosi nelle regioni del centro Italia come la Toscana, l’Umbria e le Marche.

Le varie fasi dell’economia, l’evoluzione dei consumi, l’abbandono delle campagne ha portato negli ultimi decenni la coltivazione dello zafferano ad essere una coltura integrativa di altre produzioni, presente in un numero limitato e di regioni e solo in aree particolari, come in una cinquantina di ettari distribuiti in Sardegna nell’area del Medio Campidano, in Abruzzo nell’Altopiano di Navelli, in Toscana nelle province di Firenze, Siena, Grosseto ed Arezzo, in Umbria nella provincia di Perugia, nelle Marche.

In questo ultimo decennio c’è un nuovo interesse da parte dei giovani, dei piccoli e medi imprenditori agricoli, agrituristici e delle donne dello zafferano,  come spezia utile in cucina ma non solo, è noto anche in cosmesi ma ancor più nella farmacopea in quanto i suoi elementi essenziali sono una soluzione o un complemento ad alcune malattie per l’alto potere antiossidante e per altre sue capacità, da sempre oggetto di ricerca da parte di eminenti Istituti Universitari,

La storia dello zafferano legata anche  con quella della Lombardia e, in particolare, dei piatti più iconici della cucina lombarda dato che l’unione del riso, uno dei prodotti più importanti dell’area pavese, e di questa spezia dà vita a varie pietanze amate in tutto il mondo per la loro delicatezza e per il loro sapore armonioso.

Nei secoli lo zafferano trovò terra fertile per la sua produzione proprio in Oltrepò Pavese, un’area ricca di  prodotti rinomati, primo fra tutti il vino e il suo clima, con inverni lunghi e piovosi, è ideale per la produzione della spezia, mentre la terra fertile e la conoscenza millenaria di coltivazione dei produttori locali sono da sempre una garanzia di qualità e professionalità.