Cucina dal mondo: Louisiana

  • Paola Montonati

louisiana pix Una cucina che è l’incrocio di due universi nel cuore del sud degli Stati Uniti...

In Louisiana, uno degli stati più noti dell’America del Nord, due cucine si uniscono in un mix di sapori e colori difficili da dimenticare, la creola e la cajun.

Due cucine che raccontano quello che è la Louisiana nel suo essere profondo, diversa, ma colorata, allegra, nonostante un passato burrascoso, lo specchio di un’anima vivace e che trova nel suo passato un trampolino verso il futuro.

La cucina creola 

Il cuore della cucina creola da sempre resta New Orleans, famosa per il blues, nei secoli punto di approdo per popoli, lingue, ingredienti che hanno creato qualcosa di diverso, nuovo e irripetibile in altre zone degli Stati Uniti.

Questa cucina affonda le sue radici in quella francese, dove si sono combinate le influenze speziate delle Antille, con gli schiavi arrivati da oltre l’oceano, in un mix di grande complessità ed equilibrio, difficile e laboriosa da realizzare.

Tra i piatti più famosi ci sono l’étoufée e il gumbo, una zuppa che si basa su un roux scuro, tostato nell’okra che dona la sua densità al piatto, con i gamberi locali e le anduille, che sono delle salsicce affumicate e dal gusto piccante.

La cucina cajun 

Oltre le grandi città, nelle campagne della Louisiana c’è una cucina dai colori del tutto diversi, con una storia interessante alle spalle.

La cucina cajun appartiene a una storia di migrazione che è successiva all’arrivo dei primi coloni, quella degli Acadiani, infatti il suo nome è un’alterazione di Acadia, una zona del Canada oggi della Nuova Scozia, dove nel XVII secolo era nata una delle prime colonie europee stabili del Nord America.

I coloni provenivano dalla Francia e vennero costretti a lasciare le loro case nel 1755 per la pressione britannica, così si spostarono verso Sud in cerca di una nuova patria. finché il re di Spagna gli diede il permesso di stabilirsi nella Louisiana meridionale e qui crearono un nuovo mondo.

I cajun o acadians sono i discendenti di quei francesi fuggiti dal Canada, con un’identità molto forte, ben visibile nella musica, nella lingua, nelle tradizioni folcloristiche e nella cucina.

Questa cucina non presenta le raffinatezze di quella creola, ma è robusta e sostanziosa, come quelle di campagna, caratterizzata dall’acqua e dall’utilizzo d’ingredienti come il pesce gatto e l’alligatore, preparati in frittura con farina di mais.

Tra le ricette più conosciute ci sono il bread pudding, budino di pane alla creola, il catfish gumbo, simile a una zuppa a base di pesce gatto e il green gumbo, una zuppa di verdure miste, il cajun fried fish, fritto di pesce in farina gialla di mais secondo la tradizione, il crawfish étouffée, stufato di gamberi di fiume della tradizione creola e la jambalaya, piatto provenzale con influenze africane, spagnole e amerindie, preparata con carne e verdure, e completata con l’aggiunta di brodo e riso.

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