Ecco l'estate: la granita

  • Paola Montonati

graniteDolce e perfetta da gustare nei mesi estivi, la granita ha una storia che parte del Medioevo….

Le origini della granita risalgono alla dominazione araba in Sicilia, quando vi arrivò la ricetta dello sherbet, una bevanda ghiacciata aromatizzata con succhi di frutta o acqua di rose.

A Catania e nel resto della Sicilia, gli arabi usavano per la granita la neve che d’inverno veniva raccolta sull’Etna, sui monti Peloritani, Iblei o Nebrodi, per poi essere stivata durante l’anno nelle nivieri, costruzioni in pietra erette sopra grotte naturali o artificiali.

In estate veniva poi prelevato il ghiaccio formatosi, in seguito ricoperto con vari sciroppi di frutta o di fiori.

Questa preparazione, nota anche come quella della grattachecca a Roma, era diffusa fino al primo Novecento con il nome di rattata, cioè grattata.

Durante il XVI secolo ci fu un miglioramento alla ricetta dello sherbet, dove si usava la neve, mista a sale marino, come una sostanza utile per congelare le preparazioni, così la neve raccolta passò da ingrediente a refrigerante.

Nacque in quegli anni il pozzetto, un tino di legno con all’interno un secchiello di zinco, che poteva essere girato con una manovella, poi l’intercapedine veniva riempita con la miscela composta di ghiaccio e il tutto era in seguito posto in un letto di paglia.

Così preparata, la granita ha soppiantato con gli anni la rattata e nel corso del XX secolo il pozzetto è stato sostituito dalla gelatiera.

Secondo le fonti, le granite tradizionali erano quelle ai gusti di limone, alla mandorla al cioccolato e al caffè, e nella Sicilia orientale cannella, gelsomino e scursunera o barba di becco, cioè la granita di gelsomino con un pizzico di cannella.

Le mandorle usate per la preparazione della granita talvolta hanno una minima percentuale di mandorla amara, che si sente nell’intenso aroma.

Come versione semiliquida la granita è diffusa nella parte orientale dell’isola, mentre in quella occidentale il termine granita è legato alla gramolata, di consistenza più omogenea.

Sicuramente, la città della granita per eccellenza è Catania, dove ci sono tantissimi produttori della granita artigianale di altissima qualità.

Molto diffusi sono il gusto al pistacchio, originario di Bronte, alla mandorla, noto come la minnulata catanese, dove si versa un goccio di caffè caldo, e i gusti con i gelsi neri, pesca, fragola, mandarino, ananas, oltre alla granita di cioccolato, preparata con il cacao magro.

A Messina e nelle Isole Eolie la scelta di gusti è come quella catanese ma la composizione è leggermente più dolciastra, mentre più tendente all’aspro è quella catanese-siracusana.

Invece a Siracusa le granite diffuse in tutti i bar sono limone, caffè e mandorla.

Nella provincia di Ragusa, in particolare nel modicano, è unica la granita di mandorla abbrustolita, mentre sono tipiche della cucina trapanese la granita di gelsomino e quella di gelsi neri.

Una consuetudine estiva nel piccolo borgo costiero di Favazzina, nel Reggino, è la granita di fico e di fico d’india.

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