Estate in cucina: i fagiolini
Detti bobi mangiatutto, mangiatutto, cornetti, tegoline, i fagiolini sono una verdura gioiosa e fragrante, perfetti per l’estate….
Il fagiolino è una pianta annuale rampicante, originaria dell’America Centrale, che venne scoperta tra il 5000 e il 3000 a.C., mentre in Europa arrivò solo dopo la colonizzazione dell’America ad opera di spagnoli e portoghesi.
Il fusto è esile, con la lunghezza che varia molto, mentre il frutto è un baccello formato da due valve dove si trovano i semi, che non vengono lasciati arrivare a maturazione.
La specie è la stessa del fagiolo da seme, cioè il Phaseolus vulgaris, della famiglia delle Fabaceae, ma sono le cultivar e la struttura del baccello a essere diversi.
Se nel caso di fagioli da seme abbiamo un baccello che si apre con facilità, le cui valve sono tenute insieme da un filo e presentano strati fibrosi, detti pergamena, all’interno di ciascuna valva, in quello dei fagiolini i baccelli sono senza filo e senza pergamena e questo li rende carnosi, teneri, e adatti al consumo per intero.
Anche lo stadio di maturazione cui vengono raccolti è diverso, perché i fagiolini sono raccolti quando sono ancora acerbi e i semi non si sono del tutto sviluppati.
Il fagiolino è una verdura che è protagonista in tutti gli orti familiari del territorio italiano, dove la verdura viene raccolta a mano e utilizzata per il consumo familiare.
Per le colture industriali, destinate alla conservazione in scatola o alla refrigerazione, la coltivazione è più moderna, e la raccolta avviene a macchina.
Dal punto di vista della quantità l’Italia produce l’80% del fabbisogno interno, mentre il restante 20% viene dal Nord Africa, come le primizie, che sono sui banchi della frutta proprio in estate, assieme al primo prodotto nazionale.
I fagiolini sono una verdura che contiene zuccheri, anche se in quantità inferiore a tutti gli altri legumi, vitamina C e A, fosforo e calcio, sono un alimento rinfrescante e ad azione diuretica, più digeribile ma meno nutriente dei fagioli.
Il segreto per gustarli al meglio è la freschezza, infatti i fagiolini devono essere consumati appena raccolti, soprattutto se sono sani e interi, privi di umidità esterna anormale e con il baccello ben chiuso.
Una volta acquistati devono essere conservati a temperature tra 4° e 7° C e con 90-95% di umidità relativa, dove la durata della verdura in queste condizioni è di 10-12 giorni.
