Dolci di Pasqua: Pinza pasquale istriana

La pinza è una grossa brioche neutra, né dolce né salata, consumata per Pasqua a Trieste e Gorizia, cui è legata la paternità di questo pan dolce. 

Come tutte le ricette, le origini sono varie e risalgono ai manuali di cucina cecoslovacca e austriaca, poi in Veneto esiste qualcosa che assomiglia più a una focaccia schiacciata ricca di frutta secca e l’Artusi si riferisce alla pinza friulana come una focaccia di burro, zucchero e farina.

Nel passato la preparazione delle pinze impegnava le massaie per tutto il giorno, infatti, si cominciava la mattina a preparare il primo lievito, poi s’impastava, si lasciava lievitare, poi si rimpastava e si lasciava lievitare ancora, poiché la pinza ha bisogno di tre lievitazioni.

La pinza tradizionale è un panettone basso, scuro e lucido con tre tagli profondi sulla cupola ed è molto ricca di uova e di burro che rendono le fette compatte, con un’alveolatura piccola e a Trieste è servita con il prosciutto cotto di Praga.

Con lo stesso impasto si preparano le Titole, piccole brioche a forma di treccina che terminano con un uovo sodo colorato di rosso. 

Entrambi i dolci sono legati alle tradizioni della Pasqua, infatti le titole simboleggiano i chiodi della crocifissione di Cristo, mentre sulla superficie della pinza ci sono tre tagli a croce che vogliono ricordare il martirio di Gesù.

Una leggenda racconta che se la pinza viene servita prima della benedizione in Chiesa, dai suoi tagli scaturirebbe del sangue e questo il motivo per cui non si può consumare la Pinza fino a quando non sia stata benedetta durante la Messa Pasquale.

Ingredienti

1 kg di farina 0 - 70 grammi di lievito di birra - 250 grammi di latte - 200 grammi di zucchero - 200 grammi di burro - la scorza grattugiata di un’arancia - 5 tuorli d’uovo – un uovo intero – un cucchiaino e mezzo di sale - 2 cucchiai di rum.

Preparazione

Fate sciogliere il lievito in parte del latte, appena intiepidito, e unitevi un cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di farina.

Lasciare lievitare il tutto per circa mezz’ora, fino a quando non sarà gonfio e schiumoso e nel frattempo fate fondere il burro e lasciatelo raffreddare. 

Al lievitino ottenuto aggiungete, poco per volta, tutti gli ingredienti e potrebbe essere necessario aggiungere ancora latte, per vedere quanto liquido necessita la farina, ma, alla fine, l’impasto deve essere corposo, compatto e liscio. 

Lasciate lievitare il composto fino a quando raddoppierà, ci vorrà circa un’ora, poi lavorate la pasta per sgonfiarla e lasciatela raddoppiare nuovamente.

Trasferite l’impasto sulla teglia del forno, che sarà coperta con carta alimentare, dandogli la forma a palla della pinza e lasciate di nuovo lievitare fino al nuovo raddoppio.

Infine spennellate la superficie con un uovo sbattuto e, con le forbici, praticate i tre tagli.

Cuocate in forno già caldo a 170° per circa 40-45 minuti, poi servite.