Cucina nel mondo: Cipro

  • Paola Montonati

cyprus cucinaLa cucina di Cipro, la suggestiva isola dell’Asia minore, non molto lontana dalle coste della Grecia, ha caratteristiche tipiche della cucina greca con influenze turche, armene, siriane e libanesi.

Cipro è celebre per i suoi antipasti, detti mezedhes, 15-25 portate a base di formaggio, carne, pesce e verdure, che sono serviti con una ricca serie di salse.

I piatti tipici dell'isola sono il montone e l'agnello, il tavas, stufato di agnello o manzo con pomodori, cipolle e cannella, e lo stifado, uno stufato di agnello o coniglio cucinato con cipolle, vino e aceto.

Altri piatti tradizionali della cucina cipriota sono la spanakopita, con spinaci, feta e uova avvolti in una pastella molto sottile, le kouperia, foglie di vite ripiene di riso o di carne, le yemista, delle verdure ripiene cotte al forno, le midye tavasi, delle cozze pastellate e fritte in olio, i dolmades, foglie di vite ripiene, il pourgouri, del grano tritato, cotto a vapore con cipolle fritte, la moussaka, un pasticcio di melanzane, patate, carne trita, formaggio e besciamella e l’hummus, piatto composto da ceci, sesamo, olio di oliva e limone.

I dolci tipici dell'isola sono la Kadeifi o torta di miele, l'Halvas, a base di miele, e il Soujoukko, a base di mandorle immerse in succo d'uva caldo, poi lasciate essiccare al sole, mentre il pane tipico è la pitta, dalla forma schiacciata non levitata cotta nel forno di pietra.

La produzione di formaggi a Cipro è limitata a poche specialità, spesso realizzate artigianalmente e il più popolare di tutti è l’halloumi, un formaggio a pasta soda ricavato dal latte di capra, piuttosto salato e aromatizzato con menta secca sbriciolata, spesso consumato fresco al naturale ma che offre il meglio di sé una volta grigliato o fritto, magari con una spruzzata di limone finale.

L’anari, assai simile alla ricotta, è un formaggio fresco che si conserva per un paio di giorni, servito con miele o confetture e si presta come ingrediente per la preparazione di alcuni dolci.

La vite, insieme all’ulivo, al limone e al carrubo, è l’albero da frutto più antico e importante per dell’isola, con le varietà di lefkada, ofthalmo e maratheftiko e, fin dai tempi in cui si produceva l’antico nettare dei Crociati, la Commandaria.

Kopiaste, cioè siedi con me e assaggia il mio cibo, è il vocabolo di origine ellenica con cui i greco-ciprioti usano invitare l’ospite per condividere il cibo nei momenti di festa fin dai tempi passati, quando gli uomini dell’isola erano contadini o pastori, mentre le rare astensioni dal lavoro nei campi o nei pascoli erano l’occasione per allestire insieme alle donne suntuosi banchetti conviviali, tra cibo e buon vino.

La festa rimane l’occasione preferita tra i ciprioti per bere tra amici e intrattenersi per ore spiluccando i mezedhes, simboli di quella gastronomia ricca di colori e con una notevole varietà di portate, lasciata in eredità dalle civiltà che hanno dominato l’isola nei secoli, come Fenici, Persiani, Greci, Romani, Arabi, Veneziani e Turchi.

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