Dolci antichi: Lingue di gatto

Le lingue di gatto sono i biscotti tipici della pasticceria francese, sottili, piatti e lunghi, adatti per accompagnare tè e caffè.

Nella loro storia un ruolo importante lo ebbe l'arrivo a corte di Caterina De' Medici, nel 1533, accompagnata dai suoi chef e pasticcieri italiani.

Nel XVII secolo i biscotti, sia dolci che salati, in Francia divennero sempre più vari e il più delle volte aromatizzati con vaniglia, caffè, cioccolato, cocco, anice, ma anche farciti con marmellata e frutta secca.

Fu però nel XVIII secolo che nacque l'espressione Petit Four, legata ai piccoli dolcetti da mangiare in un sol boccone con un nome derivato dal fatto che erano cotti quando la temperatura del forno iniziava a calare.

Allora infatti, non era possibile impostare la temperatura del forno e quando era alta prendeva il nome di grand four, ed era utilizzato per cuocere grandi pezzi di carne.

Dopo la Rivoluzione Francese, una delle mode della nuova borghesia fu quella di mangiare qualcosa di nuovo, sia nel sapore che nell'aspetto, cosi i cuochi iniziarono a curare anche l'aspetto dei dolci.

Oggi i petit four si distinguono in freschi, simili alle importanti e lussuose torte francesi, ma di dimensioni molto ridotte, con una base di pan di Spagna o di pasta choux, per poi essere farciti e decorati con crema e frutta, e secchi, principalmente dei biscotti da degustare mentre si beve il caffè o il the o da accompagnare con creme, ricotta, panna, gelati e sorbetti, come le lingue di gatto.

Ma le lingue di gatto vengono utilizzate anche per decorare le torte, come nel caso di un altro famoso dolce francese, la Charlotte.

Ingredienti

100 grammi di burro a temperatura ambiente - 100 grammi di zucchero a velo - 100 grammi di farina 00 - 100 grammi di albumi a temperatura ambiente.

Preparazione

Mettete il burro a temperatura ambiente in una ciotola insieme allo zucchero a velo e lavorate il tutto con le fruste fino ad avere una crema liscia.

Separate i tuorli dagli albumi e aggiungete al composto metà degli albumi, poi mescolate, e versate parte della farina setacciata poco alla volta, continuando sempre a mescolare con le fruste.

Unite al tutto anche l’altra metà degli albumi e mischiate, quindi aggiungetevi il resto della farina fino ad avere un composto omogeneo.

Trasferite il composto in un sac-à-posche con una bocchetta liscia e lasciatelo in frigorifero per 10 minuti a riposare.

Su una leccarda foderata con un foglio di carta da forno, tenendo la sac-à-poche leggermente sollevata, formate delle strisce della lunghezza di 6,5-7 cm e 1,5 cm di larghezza, lasciando sempre qualche centimetro tra un bastoncino e l’altro in modo che non si tocchino durante la cottura, alla fine si dovranno ottenere 30 lingue di gatto.

Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato a 200° per 10-12 minuti e, quando saranno leggermente dorati ai lati, sfornate, staccateli subito dalla teglia con l’aiuto di una spatola e lasciateli raffreddare, poi servite.