Cucina nel mondo: Turchia

  • Paola Montonati

cucina turca pixaLa cucina turca è una delle più famose e apprezzate, nata dalle tradizioni dei territori del vasto Impero Ottomano: del Caucaso, dei Balcani, dell’Anatolia, del Medio Oriente e del Mediterraneo.

All’estero la cucina turca è spesso identificata con il kebab, termine che indica la carne arrosto, come il döner kebab, arrostito su un grosso spiedo verticale rotante, e il şiş kebab, cucinato su spiedini posti in orizzontale.

Uno dei kebab più noti è l’Iskender kebab, con sottili fette di agnello arrosto servite su pane arabo (pita) e ricoperte con salsa di pomodoro, burro fuso e yogurt.

I piatti 

Molti piatti sono preparati sotto forma di polpette, ad esempio il köfte kebab è un piatto di polpette di carne grigliata e le ciğ köfte sono polpette di carne bovina o ovina cruda molto speziate e servite fredde.

Altri piatti a base di carne sono il tandır, carne d’agnello cucinata in un vaso di terracotta; il kavurma, carne brasata e mista a verdure cucinata al forno in una casseruola o saltata su una piastra metallica, il kokoreç, un grosso spiedo d’interiora d’agnello che viene arrostito ai carboni in verticale o in orizzontale.

Il panorama del cibo di strada turco è straordinariamente ricco, con le castagne, le pannocchie di granoturco (lessate o arrostite), diversi dolci tra cui il tulumba, simile ai churros spagnoli, e moltissimi prodotti da forno.

Il simit, un tarallo di pane croccante ricoperto di semi di sesamo, è il re dei prodotti da forno turchi, consumato a colazione, da solo o farcito con formaggio, o come snack insieme al tè.

Secondo la tradizione turca, il pasto viene aperto con una zuppa (çorba) e le più comuni sono mercimek çorbasi (zuppa di lenticchie rosse), tarhana (farina, yogurt e verdure essiccate), yayla çorbasi (a base di yogurt) e tavuklu çorba (zuppa di pollo).

La portata successiva è costituita dalle meze, una varietà di antipasti caldi o freddi (più spesso freddi) come hummus, cacık (l’equivalente dello tzatziki greco), bakla ezmesi (hummus di fave), patlican salatası (crema di melanzane arrosto), cevizli biber (crema di noci piccante), acılı ezme (purè di pomodoro piccante) e molte altre.

Il riso (pilav) è servito come contorno nelle portate principali in bianco, o con salsa di pomodoro (domatesli pilav), con fagioli o ceci (nohutlu pilav), con pezzi di carne (etli pilav), di fegato (iç pilav), con acciughine (hamsili pilav), e all’uzbeka (özbek pilav), con agnello, pomodoro, cipolla e carote.

Lo yogurt, alimento che appartiene alla tradizione culinaria turca sin dalle sue origini, è usato a tavola come condimento per moltissimi piatti.

La cucina turca dà forse il meglio di sé nei dolci, molti dei quali provengono dal Medio Oriente.

I dessert turchi più famosi nel mondo sono il lokum, fatto di amido e zucchero, aromatizzato con ingredienti che vanno dall’acqua di rose, agli agrumi alla frutta secca, e spolverizzato con zucchero a velo o farina di cocco, e il baklava, composto di molti strati di pasta sfoglia, farciti con frutta secca e imbevuti di sciroppo o miele.

Nelle abitudini alimentari dei turchi, la colazione ha un posto di primo piano ed è a base di pane, vari tipi di formaggio, pomodori, cetrioli, burro, miele, marmellate, sucuk, pastırma, uova, simit, börek e salse varie come il tahini (crema di sesamo) e il pekmez (sciroppo di uva).

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