Cucina dal mondo: Israele

  • Paola Montonati

cucina israeliana wiki fotoLa cucina israeliana è ricca d’influenze sia della tradizione gastronomica ebraica che di quella di molti Stati d’Europa e del mondo, senza dimenticare una forte influenza della cucina araba. 

Tutta la tradizione culinaria di questo popoli si fonda sul Kosherut, la regola che indica quello che secondo le prescrizioni della Torah è corretto mangiare, dove si distinguono i cibi puri e commestibili (il kosher) da quelli impuri e vietati (il taref).

Tra gli animali puri ci sono ovini, caprini, bovini, antilopi e anticamente anche le giraffe, tra quelli impuri i conigli, le lepri, i suini e gli equini. 

Per quel che riguarda gli uccelli, sono impuri i rapaci e gli uccelli notturni, e per i pesci quelli che non hanno le squame, oltre ad anfibi, rettili e roditori.

Queste regole alimentari sono insegnate ai bambini sin da piccoli e per il Kosherut la tavola imbandita è l’altare e la cucina è come il tabernacolo. 

i piatti 

Tra i tipici piatti israeliani ci sono i felafel, polpettine fritte a base di ceci, ma anche lenticchie, fagioli o fave, arricchite dal sapore di cumino, aglio e cipolla e, nei vicoli della città vecchia di Gerusalemme, ci sono diverse botteghe che li confezionano velocemente per poi friggerli nell’olio bollente.

In accompagnamento ai felafel c’è l’hummus, una crema di ceci, olio e il tahini, una saporita pasta di semi di sesamo. 

Il cibo di strada è molto diffuso tra le bancarelle che espongono veri trionfi di frutta secca ad altre che vendono pane fresco di vario tipo o ancora verdure sottaceto.

Le spezie sono un altro ingrediente fondamentale della cucina israeliana con lo zaatar, una miscela composta da timo, sesamo e sale, arricchita da altre erbe aromatiche come santoreggia, maggiorana, semi di finocchio, origano che si usa per preparare la focaccia tipica della colazione, il manakish, oppure per arricchire le insalate o ancora nelle marinate per carne o pesce arrostiti. 

C’è il sumac, una spezia ottenuta polverizzando le bacche essiccate e triturate del sommacco, arbusto diffuso in tutta l’area del Mediterraneo e in Oriente, che ha un gusto acidulo che ricorda le foglie dell’erba limoncina e si adopera in alternativa allo zaatar.

Per un gusto diverso c’è l’harissa, un trito di peperoncino non piccante, cumino, coriandolo e aglio, adatto a diverse pietanze. 

Una tradizione ebraica è quella dello Special Friday dove, alla cena del venerdì, si tiene il Qiddush, cioè il rito che celebra lo Shabbat, un festeggiamento tra familiari e amici, dove i ristoranti propongono menù tradizionali per i gruppi ebrei. 

La maniera più popolare per cucinare la carne in Israele è arrostirla e, oltre ai Kebab e Shashlik, è diffusa anche la Shawarma, preparata con carne di pecora, tacchino o pollo, ricoperta con grasso di pecora e servita in striscioline, accompagnata da verdure e salse.

Altri piatti molto diffusi sono il mejadra, riso e lenticchie servito con cipolle fritte, e il baba ganush, a base di melanzane. 

Tra i dolci, imperdibile è la ciambella alla curcuma e datteri, tipica della città vecchia di Gerusalemme e spesso le torri di datteri canditi o appassiti al sole si notano nelle vetrine dei negozi, inoltre i datteri si possono trovare freschi nei negozi di frutta ed entrano in numerose preparazioni data i palmeti della valle del Giordano.

 

In Israele sono diffusi anche altri dolci di origine araba, come la baklava a base di pasta phillo, miele e frutta secca, che di origine ebrea, come i kugel, un pudding insaporito con il caramello. 

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