Cucina dal mondo: Iran

  • Paola Montonati

iran cucinaLa gastronomia persiana ha origini antichissime, infatti nel IX secolo a.C. ci fu un banchetto del re Ashurnasirphal II, durato dieci giorni con un menù che includeva animali di ogni genere, fiumi di birra e vino e alimenti ancora oggi utilizzati sulla tavola iraniana, come pane, cipolle, aglio, tantissime erbe aromatiche, frutta secca e fresca, tra cui uva e melagrane.

Con il regno di Dario l’agricoltura ebbe un grande impulso grazie anche al sistema d’irrigazione sotterranea (qanats) che permise di portare l’acqua dalle montagne alla secca pianura.

In quell'epoca la Persia scambiava con le terre delle nuove conquiste semi, piante da frutto e animali da allevamento e commerciava con tutti gli altri regni, in particolare la Cina, dove introdusse viti e cavalli persiani.

Successivamente i commercianti parsi e sasanidi vi portarono melograni, noci, pistacchi, cetrioli, piselli, basilico, coriandolo e fagioli dall’occhio e ne ricevettero pesche, albicocche, rabarbaro e tè che poi arrivarono fino al mondo greco e romano.

Infatti da sempre la pasticceria ha un posto fondamentale nella tavola persiana, con dolci dal gusto delicato, ma molto zuccheroso e dalla preparazione semplice, spesso profumati con acqua di rose e insaporiti da frutta fresca e secca, come mandorle e pistacchi.

Anticamente i Persiani facevano largo uso di bevande alcoliche come birra, ma soprattutto vino di uva o di palme, mentre oggi, per i dettami della religione musulmana, la bevanda principale è il tè, ma anche il dough, bevanda leggermente salata a base di yogurt e simile al lassi indiano, ma anche è diffuso il caffè, spesso aromatizzato con spezie, come cardamomo e cannella.

Ma la cucina persiano - iraniana si caratterizza per la fedeltà e il rispetto per la consuetudine e la tradizione, per questo le ricette possono variare in ogni famiglia, e nelle regioni del nord risentono dell’influenza turca e armena, mentre in quelle del nord-est è presente quell'indiana e quella piccante è caratteristica del sud.

La cucina persiana è delicatamente speziata, senza esagerare, ed è caratterizzata da piatti di carni rosse e bianche, escluso il maiale, a volte il pesce, ma anche con portate vegetariane e ha il pregio di essere leggera perché l’ingrediente principale è il riso, cucinato a vapore e lavorato in modo tale da perdere la maggior parte dell’amido.

Col riso si accompagnano pietanze a base di carni marinate e poi cotte alla brace, come spiedini, ma anche salse e stufati di verdure e legumi cui si aggiungono le carni o il pesce, così che può risultare facile ottenere anche pietanze vegetariane.

A volte sono serviti per primi i mazeh o stuzzichini composti da frittate e salse in cui viene intinto il pane.

In genere un pasto iraniano non è composto di diverse portate, ma tutti i piatti sono serviti insieme e i commensali se ne servono secondo le proprie preferenze e nell'ordine desiderato, i dolci e la frutta sono serviti insieme al termine.

Un pranzo tradizionale è servito sopra un sofreh, una tovaglia di cotone stesa a terra sopra vari tappeti sovrapposti, dove i piatti principali sono circondati da pane, riso e varie ciotole con salse e insalate di verdure fresche.

 

I commensali sono riuniti in circolo, accovacciati sui tappeti, le posate si usano soprattutto per servirsi sul proprio piatto dal vassoio comune, nella misura in cui ognuno ritiene giusta per sé e il cibo si porta alla bocca col pane, tranne che per le minestre per le quali è usato il cucchiaio. 

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