Cotechino e lenticchie per le festività di Natale e Capodanno
A Natale e soprattutto a Capodanno non può mancare sulla tavola bandita a festa, il famoso cotechino o lo zampone con le lenticchie, semplice da preparare e da consumare prima dello scoccare della mezzanotte, come augurio per dare il benvenuto al nuovo anno.
Ma spesso ci si dimentica quanto lo zampone e il cotechino siano importanti per la produzione alimentare italiana delle eccellenze gastronomiche uniche al mondo.
Il presidente del Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena, istituito nel 2001 e che conta ventidue aziende produttrici, sostiene che l’impegno del consorzio è orientato verso l’internazionalizzazione dei due prodotti, che hanno ottenuto il celebre riconoscimento dell’Indicazione geografica protetta nel 1999, venendo a garantire in termini di qualità e sicurezza il consumatore.
Lo zampone e il cotechino Modena Igp devono rispondere a determinati requisiti, costantemente monitorati dall’Istituto Nord Est Qualità (Ineq).
Zampone e cotechino vengono con una miscela di carni suine, il cui impasto è composto di carni magre, parti grasse e cotenna, delle carni magre sono utilizzate nel processo di produzione i muscoli di spalla e altre rifilature, la parte grassa è composta di gole, la parte più grassa e pregiata del suino, la cotenna, che conferisce allo zampone e al cotechino il sapore caratteristico.
Per quanto riguarda il processo di produzione, è diviso in diverse fasi di lavorazione, la prima consiste nella triturazione della carne, del grasso e della cotenna, dove i tagli finemente triturati sono introdotti in un’impastatrice dove vengono miscelati fino a ottenere un impasto amalgamato omogeneo.
In seguito sono aggiunti le spezie e gli aromi, come sale, pepe, cannella, eventualmente vino e altri aromi secondo la ricetta tipica e segreta di ogni produttore come lo zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico.
L’impasto omogeneo e insaporito passa all’insaccatrice, dove viene introdotto o in un budello naturale o, per lo zampone, nella pelle delle zampe anteriori del maiale.
Dopo l’asciugatura, gli Zamponi Modena e i Cotechini Modena venduti già precotti passano alla fase di precottura, in acqua o con vapore.
Originari della zona modenese, dal sapore inconfondibile, speziato e caratteristico, la storia di questi due prodotti alimentari inizia nel XVI secolo quando i contadini di Mirandola, per conservare più a lungo le carni di suino durante l’assedio della città da parte delle milizie di Giulio II, inventarono questi metodi di conservazione.
A differenza dello Zampone, il Cotechino di Modena è prodotto ricorrendo a involucri naturali o artificiali, e non alla zampa anteriore del suino ed è prodotto in quella zona geografica che comprende le province di Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Abbinato con un piatto di lenticchie o con purè di patate e con un buon vino rosso frizzante, il cotechino o lo zampone sono dei veri e propri pilastri della tradizione gastronomica modenese e di tutta Italia.
