Dolci natalizi: Certosino

A Bologna, il Certosino è il tipico dolce di Natale, noto anche come pan speziale, zertuséin o pan spzièl in dialetto bolognese.

Si racconta che venne ideato nel Medioevo dai frati della Certosa di Bologna, che rivisitarono qualche ricetta più antica, risalente forse all’epoca medievale.

Nel Settecento ogni anno, per Natale, i frati mandavano a Roma un certo numero di pan speziali, come dono al bolognese cardinal Lambertini, poi papa Benedetto XII, poi il nome del dolce divenne quello della confraternita.

Non si tratta di una ricetta di difficile esecuzione, ma occorre una giornata di tempo per preparare tutti gli ingredienti, l’impasto e cuocere il dolce, che va preparato in anticipo, a fine novembre o il giorno dell’Immacolata, cioè l’8 dicembre.

Per un buon certosino occorrono 1000 gr di farina 00, 600 gr di miele, 200 gr di scorza di cedro candito, 150 gr di scorza di arancio candita, 500 gr di mostarda bolognese, 500 gr di mandorle, 150 gr di noci, 100 gr di cacao amaro, 150 gr di cioccolato fondente, 15 gr di spezie per certosino, 20 gr di carbonato di ammonio, 150 gr di vino rosso, 100 gr di zucchero, 7 gr di sale, 1000 gr di frutta candita, 50 gr di zucchero, 30 gr di mandorle e miele.

Il giorno precedente la preparazione del dolce si devono unire le spezie al vino per almeno per 8 ore e farle riposare bene.

Per cominciare la preparazione pelate le mandorle, poi schiacciate le noci, infine tritate finemente le scorze di arancio e di cedro e con il coltello il cioccolato in scagliette sottili.

In una ciotola capiente mescolate la farina con il cacao e setacciatela un paio di volte, poi tostate la frutta secca in forno a 180° C per circa 10 minuti.

Scaldate il miele a bagnomaria in modo che sia molto fluido e caldo e in un tegame, sul fuoco a calore moderato, scaldate la mostarda con il vino e le spezie mescolando bene.

In una ciotola molto capiente ponete la frutta secca, miele e la mostarda con vino e spezie e unitevi il cioccolato, poi mescolate bene con il cucchiaio di legno in modo che il cioccolato si sciolga.

Unite al composto il cedro e l’arancia, lo zucchero e il sale e mescolate tutti gli ingredienti.

Con un setaccio fate cadere nella ciotola, poco per volta, metà della farina insieme al cacao senza smettere di mescolare, per avere un composto cremoso e piuttosto sodo.

Fate riposare l’impasto 15 minuti circa in modo che l’impasto si rassodi e foderate con carta da forno un grande stampo rotondo.

Con l’impasto formate un cordone grosso circa 8 cm, unite le estremità formando un anello e adagiatelo nella teglia, poi guarnite il certosino con la frutta candita tagliata a fette.

In un pentolino cuocete 50 gr di zucchero con due cucchiaini d’acqua sino a che non ottieni un caramello biondo, poi unitevi le mandorle e mescolate fino a quando non siano glassate.

Completate la guarnizione del certosino inserendo negli spazi vuoti le mandorle e cuocetelo a circa 150° C in un forno ventilato per 15 minuti.

Dopo un breve riposo fuori dal forno, spennellate il certosino con il miele scaldato a bagnomaria, poi servite come dolce di fine pasto.