Oltrepo Pavese: guida ai Salumi d Italia dell Espresso
Nella prima guida dedicata ai Salumi d’Italia, pubblicata oggi in allegato all’Espresso, c’e spazio anche per due dei salumi più noti e stimati dell’Oltrepò Pavese: il salame di Varzi e quello d’oca di Mortara.
La voce della guida relativa al salame d’oca dice che “La sua elaborazione prevede un trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi, il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato. Dopo l’asciugatura viene sottoposto a lenta cottura a una temperatura di 80 gradi e successivamente raffreddato”.
Mentre il prosciutto d’oca è, sempre secondo la guida “ottimo da gustare con crostini di pane croccante imburrati e accostato a vini tipici della zona”.
“Ci fa molto piacere essere citati nella guida perché è la riprova della qualità del nostro salame d’oca che dal 2005 gode del marchio di Indicazione geografica protetta” ha detto Fabio Boggiani, il segretario del Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara “Il consorzio raccoglie sei associati che lavorano la carne e producono il salame, uno ha pure gli allevamenti e segue tutta la filiera. Anche il prosciutto d’oca è di qualità eccellente, i produttori sono gli stessi del salame”.
Nel capitolo dedicato al salame di Varzi a denominazione d’origine protetta e lavorato in 15 comuni dell’Oltrepò, si dice che “deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti, a tecniche di lavorazione contadina messa a punto nei secoli e al clima favorevole, che nasce dal connubio tra la brezza marina proveniente dalla Liguria e le fresche correnti di montagna che soffiano nella Valle Staffora. Le origini del salame di Varzi potrebbero risalire addirittura ai Longobardi. Di certo nel XIII secolo i marchesi Malaspina lo presentavano ai loro commensali come pietanza prelibata”.
“E’ un punto d’onore essere citati nella guida” spiega Annibale Bigoni, l’attuale direttore del Consorzio di tutela del salame di Varzi ”La produzione del salame di Varzi si basa su materia prima di qualità sempre certificata. Tutte le parti magre e le migliori parti grasse del maiale provengono da suini nati, allevati e macellati in Italia, in particolare da Piemonte, Lombardia ed Emilia”.
