Mortara Palio dell’Oca : il salame d’oca, un prodotto lomellino d’eccellenza.
L’ultima domenica di settembre, il 29 si celebra a Mortara la sagra del salame d’oca, prodotto d’eccellenza conosciuto e gustato in tutto il mondo. Durante questa giornata, imperdibile il Palio dell’Oca ambientato alla corte di Ludovico il Moro e Beatrice d’Este, preceduto da una grandiosa sfilata in costume.
La tenzone si svolge tra le sei contrade della città, e ripropone con pedine viventi, il tradizionale gioco dell’oca. Fin dai tempi dell’antica Roma, la Lomellina fu il centro di un intenso allevamento di oche, che quando migravano dalle foci del Nilo in direzione del Nord Europa, trovavano tra i fontanili e i prati di erba tenerissima, un luogo ideale per pascolare e sostare durante l’estate.
Infatti già verso la metà del Duecento il poeta Guido Da Cozzo descriveva in questi versi Mortara e il suo salame d’oca, dimostrando come fosse già noto allora:
Evvi in Mortara in ripa del molino
una locanda che si noma “becco”
che lo palato sazia al contadino
con grasse oche e schietto vino secco
e pur sallama d’oca in mostra trovi
che dar di gola fa chiunque provi.
Tuttavia le prime fonti storiche che parlano del salame d’oca risalgono agli inizi del Quattrocento, quando la famiglia Consoli Gambolesi, che godeva di grande prestigio a Mortara, decise, con il consenso degli Sforza, signori di Milano, di avviare e sviluppare l’allevamento dell’oca in collaborazione con gli allevatori dei dintorni.
Ben presto vi fu un notevole aumento della produzione del salame d’oca che, assieme al grasso per il condimento, era in parte venduto al mercato di Mortara e in parte destinato ad essere consumato durante il grande pranzo domenicale. In quel periodo gran parte del salame d’oca era prodotto dalle famiglie ebree, che grazie ad un editto di Ludovico Sforza, si erano insediate nel territorio lomellino per dedicarsi all’allevamento delle oche, necessarie per le ricette tradizionali della cucina ebraica.
Nel 1891 Pellegrino Artusi, in una nota alla ricetta numero 548 del suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene”, cita una testimonianza della preparazione del salame d’oca in Lomellina.
Agii inizi del Novecento il salumiere di Mortara Pietro Pagani fu il primo ad avere un laboratorio specializzato nella produzione della carne suina e oca in Lomellina, tanto che venne prodotta una cartolina che spiegava come cucinare il salame d’oca. Sempre in quello stesso periodo, nel 1913, il maestro salumiere Carlo Orlandini ottenne alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi una medaglia d’oro per l’alta qualità del suo salame.
Ancora oggi il salame d’oca continua a ricevere riconoscimenti mondiali e nazionali, come quando nel 1996 durante la manifestazione “L’artigiano in fiera” ha ricevuto un premio come miglior prodotto gastronomico artigianale.
