La sagra del cotechino di Robbio

  • Paola Montonati

robbio_paola Non ci sarà il palio di Robbio, ma al cotechino non si può rinunciare. …

Dopo la sospensione dell’edizione 2020 del Palio dell’Urmon per l’emergenza sanitaria, a Robbio il programma della festa patronale, subisce una serie di sostanziali variazioni.

Sarà allestito uno stand in piazza Dante Alighieri dal 4 al 6 settembre, dove verranno preparare le pietanze locali, mentre il servizio sarà da asporto e a domicilio.

Lo stand sarà aperto venerdì dalle 18.30 alle 21, sabato dalle 11.30 alle 14 e dalle 18.30 alle 21 e domenica dalle 11.30 alle 14.

Verranno preparati cotechino, Salame della duja, Ravioli d’oca e d’asino, Gorgonzola o Baruffaldi e la Paniscia il sabato sera.

Il cotechino è riconosciuto come il padre dello zampone, dove le carni del maiale vengono cotte in piccoli contenitori preparati con le budella dell’animale, come ha raccontato il grande studioso Marco Cesare Nannini.

Con il tempo la ricetta dell’impasto ha subito parecchie modifiche, ad esempio nel 1841 Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia, granduchessa di Parma, disse che l’impasto doveva essere per metà con la cotenna e per metà composto di nervetti e carne magra.

Oggi l’impasto prevede il 60% di carni magre fresche selezionate, il 20% di cotenna tenera e il 20% di gola, guanciale e pancetta, poi vengono aggiunti sali, aromi e spezie varie.

Nel 1745 c’è la prima citazione ufficiale del cotechino, dove in un calmiere ne viene indicato il prezzo, e la prima ricetta compare l’anno successivo.

Ma il cotechino divenne noto solo all’inizio del secolo scorso, infatti nel 1910 Pellegrino Artusi dedicò al Cotechino Fasciato la ricetta 322 del famosissimo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, arrivato in vent’anni a ben 13 edizioni.   

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