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Tiriamoci su con la rusumada, antica tradizione lombarda

  • Paola Montonati

rus 1Diffusa con piccole varianti di preparazione e di pronuncia dialettale secondo il luogo, purtroppo è andata perso negli ultimi tempi, sostituita dalla concorrenza dei prodotti industriali, eppure la Rusumada (Rosumada o Rüsümada), prelibatezza di stampo contadino per anni e anni è stata la protagonista nelle cucine insubri, in particolare nella parte più settentrionale del territorio come Varesotto, Altomilanese, Verbano, Brianza, Ticino ma distribuita anche lungo il corso del fiume azzurro, come un piatto (bevanda) molto tonica ed energetica.

Ultimamente è stata riscoperta e riproposta come dolce da fine pasto da alcuni ristoranti e locali delle zone prealpine.

La Rusumada viene descritta anche nel libro "Codice della Cucina Lombarda", era un'antica preparazione a base di prodotti semplici, naturali e facilmente reperibili, come uova, zucchero, vino (caffè), che si preparava velocemente, molto tonica ed energetica. La radice del nome rimanda al tuorlo (rosso-russ) dell'uovo: rüss d'oof o rüsümm. Essendo una preparazione tonificante e rinvigorente, che andava bene in ogni stagione, si utilizzava spesso come colazione, per chi doveva affrontare magari il lavoro nei campi o quello che richiedeva forza: per i bambini e gli ammalati veniva considerata anche come un ricostituente e un protettivo i problemi da raffreddamento e mancanza di proteine. O semplicemente perché c'era un goloso da soddisfare.

Alcuni vecchi manuali da cucina la riportano nella lista delle bevande, altri invece la considerano la Rusumada una vera e propria crema al cucchiaio. La discriminante stava nella quantità di vino o altro liquido utilizzato. La ricetta infatti presenta alcune varianti: il vino bianco in luogo di quello rosso e le versioni analcoliche con caffè, latte o acqua e limone.

La sua formulazione è molto simile a quella dello zabaione di vino (sapajean o sabajessa.)

Ingredienti (per 2 persone)

2 uova fresche

2/3 cucchiai di zucchero

Vino rosso secco (Bonarda, Barbera dell'Oltrepo')

Preparazione:

In una terrina sbattere i tuorli e albume con lo zucchero con forza fino a che il composto risulti denso e spumoso. Nella versione più moderna è previsto tuorlo e zucchero montati assieme in una terrina. In un’altra terrina si monta a neve l'albume per poi unirlo ai tuorli, mescolando lentamente dal basso verso l'alto per mantenere il tono spumoso della bevanda. Aggiungere a filo il vino rosso oppure nell'altra versione il caffè caldo. Servire subito accompagnando con biscotti di pasta frolla, panettone o pezzetti di pane.

Le uova utilizzate per questa ricetta devono essere freschissime sia per avere una certezza igienica sia perché l'assorbimento delle proteine, molto nutriente.

Il tuorlo è particolarmente ricco di grassi insaturi, che regolano il colesterolo, oltre a contenere  ferro, fosforo e calcio. Le vitamine liposolubili e quella del gruppo B;  nel tuorlo si ha inoltre un'elevata concentrazione di carotenoidi che gli conferiscono il tipico colore rosso/arancione.

Il vino rosso, come detto in precedenza, può essere sostituito con il caffè caldo, oppure latte a temperatura ambiente, in questo caso si ottiene una bevanda rinfrescante.

Sostituendo al vino rosso il marsala, cuocendo il composto a bagnomaria (o comunque a fuoco molto basso) si ottiene, prima dell’ebollizione, il classico zabaione.

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