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Sapori d'inverno: I calamari, non solo sapori d’estate

  • Paola Montonati

calamari fritti 2000x1250 752x440Nel cuore della Spagna, i calamari sono molto amati in cucina, come ingrediente unico, ma anche con pesce o carne nella paella e gli stufati.

Parte dei cefalopodi, il calamaro è molto pescato in Galizia, regione della Spagna nord-occidentale, a nord del Portogallo, come dimostra il polpo alla galiziana, che è preparato facendo bollire l'animale, poi servito con patate e pimento.

Il calamaro grazie a una vescica contenente inchiostro si difende dai predatori, in modo da dileguarsi rapidamente e di loro in cucina non si butta via nulla tranne il gladio, la parte interna e dura.

Uno dei simboli della cucina spagnola ha sono le tapas, una serie di antipasti accompagnati da un bicchiere di Rioja, oggi note in tutto il mondo, che racchiudono la storia del paese, con le nuove scoperte dovute dal contatto con popoli diversi.

Le tapas includono pata negra, il prosciutto del maiale di razza iberica, ma anche crocchette fritte, acciughe bianche sottaceto, peperoni dal colore verde acceso, fritti e cosparsi di sale, e, ovviamente, calamari.

In un piatto di tapas non mancano mai i calamares a la romana, gli anelli di calamari fritti in pastella poi serviti con limone e maionese.

I calamari sempre nel menù di tapas del paese e, a Madrid, spesso si possono nel mangiare gli anelli fritti con il pane, come se fosse un sandwich ai calamari condito con una purea di pomodori e paprika oppure con maionese all'aglio.

Nei ristoranti ci sono anche i calamari non ancora adulti o puntillitas, interamente fritti e con i tentacoli ben croccanti.

I calamari sono usati anche per la zarzuela, lo stufato di pesce tipico della Catalogna, che include quello che ha presto un pescatore dopo una giornata in mare, con pomodori e patate.

Servita in piatti di terracotta con fette di pane, davvero ideale per fare la scarpetta, la zarzuela è un grande piatto di mare che dimostra ancora una volta la versatilità dei calamari.

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