Il menu per Capodanno a Pavia
Tra poco è Capodanno, e quale modo migliore di festeggiare con un menù alternativo, tutto a base di pesce.
Fagottini al caviale
16 code di gamberi sgusciate – 40 grammi di caviale – 8 foglie di verza – due scalogni – un cucchiaio di panna – vino bianco secco – 120 grammi di burro – sale – pepe.
Dopo aver cosparso le code di gamberi con un misto di sale e pepe, fatele saltare in una padella con una noce di burro.
Lasciate a bollire in una pentola piena di acqua bollente salata le foglie di verza, stendetele ad asciugare aperte in un canovaccio ben pulito, eliminando le parti più dure, poi mettete nel mezzo due code di gamberi e richiudete le foglie, legandole con del filo da cucina.
Disponete i fagottini in una teglia imburrata, metteteci sopra un filo di burro, poi infornateli per almeno 5 minuti a calore moderato.
Lasciate rosolare del burro con un trito di scalogno, poi unitevi il vino e riducetelo su fiamma moderata, poi spegnete.
Unite al composto la panna e il burro tagliato a pezzi, poi con questa salsa decorate i fagottini e, dopo aver posto su ciascuno un po’ di caviale, servite.
Spaghetti al salmone affumicato
400 grammi di spaghetti – un cipollotto – dieci gherigli di noci – 50 grammi di pistacchi sgusciati – otto cucchiai d’olio extravergine d’oliva – cognac – 200 grammi di fettine di salmone affumicato – sale – pepe – un tuorlo d’uovo.
Versate in un tegame cinque cucchiai d’olio, poi lasciate soffriggere il cipollotto tritato finemente assieme ai gherigli di noci e ai pistacchi tritati, a cui aggiungerete dopo alcuni minuti il cognac, che lascerete evaporare.
Unite al composto il salmone tagliato a filetti con una manciata di pepe fresco, lasciate insaporire il tutto per alcuni minuti a fiamma vivace, poi spegnete.
Mettete sul fuoco l’acqua per la cottura della pasta, poi quando comincerà a bollire, salate e unitevi gli spaghetti, mentre in una zuppiera mescolate con tre cucchiai d’olio e un pizzico di sale il tuorlo dell’uovo.
Una volta che la pasta sarà cotta al dente, scolatela nella zuppiera, poi unitevi il sugo al salmone, che amalgamerete al tutto prima di servire in tavola.
Baccalà al latte con verdure
800 grammi di baccalà già ammorbidito – due patate – un piccolo sedano rapa – una cipolla – uno spicchio d’aglio – un mazzetto di prezzemolo – latte – olio extravergine d’oliva – burro – tre cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato – pangrattato – sale – pepe.
Dopo che avrete lessato il baccalà, a metà cottura levategli le lische ma non la pelle.
Ungete la teglia con il burro, spolveratela con il pangrattato e disponetevi i pezzetti di baccalà alternati con una fetta di patata cruda e una di sedano lessato al dente.
Insaporite il tutto con un battuto di cipolla, prezzemolo, aglio e pepe, cotte al forno e insaporite con olio e burro.
Cuocete i bocconcini al forno, bagnateli con un pizzico di latte, poi una volta che saranno ben cotti unitevi il parmigiano e il sale prima di servirli.
Brezel di Capodanno
350 grammi di farina di frumento – 20 grammi di lievito di birra fresco – 100 cc di latte – 50 grammi di burro – 3 cucchiai di panna acida – un uovo – 30 grammi di zucchero – 1 / 2 cucchiaino di sale – una presa di noce moscata in polvere – buccia grattugiata di 1 / 2 limone – farina – burro – un tuorlo d’uovo.
Disponete a fontana la farina in una scodella, poi unitevi il lievito, il latte intiepidito e lavorate il tutto energicamente, fino ad ottenere una palla che lascerete a riposare per un quarto d’ora al caldo.
Una volta che sarà trascorso il tempo previsto, unite al composto il burro fuso, la panna acida, lo zucchero, il sale, l’uovo, la noce moscata, la buccia di limone e la farina rimasta e lavoratelo fino a quando non sarà diventato liscio e omogeneo.
Dopo che lo avrete lasciato a lievitare per un quarto d’ora, dividete l’impasto sulla spianatoia in tre rotoli lunghi circa 50 centimetri, con le estremità molto più sottili, intrecciateli tra di loro e dategli la tipica forma del Brezel, poi lasciateli lievitare su di una teglia da forno per 20 minuti.
Spennellatene la superficie con il tuorlo sbattuto, infornateli in forno per circa 20 minuti a circa 220 gradi, poi servite.
