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I tajarin, grande primo piatto lomellino

  • Paola Montonati

tajarinUn piatto dal Piemonte che però è molto noto anche in Lomellina...

I tajarin sono la pasta fresca all’uovo della tradizione culinaria piemontese del territorio delle Langhe, lunghi, sottili e di un colore giallo carico per l’abbondante presenza del tuorlo, da gustare con condimenti ricchi a base di carne o insaporiti con burro, formaggio e qualche lamella di tartufo d’Alba.

Più larghi dei capellini e più sottili delle tagliatelle, i tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e del Monferrato nel Quattrocento, quando ci sono le prime testimonianze di questa pasta fatta a mano consumata nei giorni di festa, la domenica o nelle occasioni importanti, perché il numero cospicuo di tuorli previsti dalla ricetta ne fanno un piatto tutt’altro che leggero.

Quella dei tajarin non è la classica ricetta di pasta all’uovo, poiché il colore giallo carico e il sapore intenso dei tagliolini piemontesi sono il frutto dell’abbondanza di uova con cui sono prodotti.

Il numero delle uova varia secondo le zone, poiché dipende dalla grandezza del tuorlo e dalla capacità di assorbimento della farina, ma si può arrivare a 30 tuorli per un chilogrammo di farina, oltre a ricette che prevedono 10-15 tuorli per chilo di farina più qualche uovo intero.

Quale che sia il numero di tuorli del tajarin, l’obiettivo è avere una pasta lunga, sottile, profumatissima e color dell’oro.

Secondo la tradizione, i tajarin si consumano con i condimenti del territorio, come il comodino, ragù langarolo a base di lardo, salvia, rosmarino e rigaglie di cortile, che deve essere preparato con almeno due ore di tempo per raggiungere una cottura ottimale.

Ma si gustano anche con salsiccia di Bra, con il tartufo nei tajarin alla trifula, bagnati di sapidi intingoli come il sugo d’arrosto e quello a base di pancetta, cipolla e vino rosso del Cuneese.

Anche in Lomellina i tajarin sono molto diffusi, come dimostra questa ricetta.

Si devono bagnare 500 grammi di farina con un goccio d'acqua tiepida e aggiungere 5 uova e un pizzico di sale, poi si tira la sfoglia con il matterello.

Una volta che si è spruzzata la superficie della sfoglia con la farina, la si deve far asciugare un poco, poi si arrotola la sfoglia per tagliare delle strisce larghe circa 1 cm.

Il bello dei tajarin lomellini è la loro lunghezza che dà anche la misura dell'abilità delle cuoche contadine di un tempo.

I lomellini cuocevano i tajarin nel brodo con i fagioli e solo qualche volta li si mangiava come una pasta asciutta con una salsa preparata con uno stufato tritato nel suo condimento di cottura, e a volte più semplicemente con il burro fuso.

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