Dolci di Natale regionali: Gubana

Tipico dolce natalizio del Friuli montanaro, la gubana è molto amata nelle Valli del Natisone, dove è riconoscibile per la sua tradizionale forma a chiocciola.

Un tempo il dolce delle feste, la gubana era donata agli ospiti dei matrimoni come simbolo d’accoglienza da parte dei novelli sposi, ma adesso è regalata, offerta e degustata in tante occasioni diverse, come il giorno di Natale, e il suo nome viene considerato un sinonimo di abbondanza.

Le fonti sulla gubana risalgono al XVIII secolo, ma in un documento del XVI secolo si accenna a questo dolce, dove si dice che valeva allora venti soldi, cioè quanto dieci chili di frumento oppure venti litri di vino nostrano.

Accanto alle testimonianze storiche però non mancano le leggende, che fanno risalire l’origine del dolce all’età dei Goti, mentre altre raccontano di un Concilio del 1409, quando la gente che abitava le Valli del Natisone offrì la gubana a Papa Gregorio XII durante una sua visita a Cividale.

Leggero e gustoso, questo dolce è preparato con pasta lievitata e con un ripieno di frutta secca, scorza di limone, zucchero e distillati, ma le molte ricette della gubana possono variare leggermente ed essere personalizzate con ingredienti particolari.

Nella maggior parte delle preparazioni si usano uvetta, noci, pinoli, scorza di limone grattugiata e grappa, ai quali si uniscono miele, noci o altri ingredienti segreti.

Per conservare la fragranza e gli aromi della gubana, il dolce è tenuto un ambiente caldo per alcune ore prima di portarlo in tavola, poi la gubana andrebbe bagnata con lo Slivovitz, un’acquavite ricavata dalle prugne e molto amata in Friuli, ma c’è anche la possibilità di un abbinamento altrettanto efficace con un vino bianco come il Ramandolo, il Tocai Friulano o il Verduzzo.

Ingredienti

220 grammi di farina - 60 grammi di burro - 50 grammi di zucchero - 20 grammi di miele - un uovo – un tuorlo d’uovo - 40 grammi di latte - 10 grammi di lievito di birra - 2 grammi di sale - 140 grammi di gherigli di noce - 60 grammi di zucchero - 60 grammi di uvetta - 40 grammi di amaretti - 30 grammi di biscotti secchi - 30 grammi di pinoli - 20 grammi di burro - 1/2 limone – rum - grappa di prugne – sale – un albume per spennellare.

Preparazione

Disponete a fontana la farina e versate al centro il lievito di birra diluito nel latte tiepido, zucchero, l’uovo, il tuorlo e un pizzico di sale, poi lavorate l’impasto fino a ottenere una pasta morbida, che dovrà essere lasciata a lievitare per circa un’ora.

Dopo un’ora unite all’impasto il resto della farina, burro, zucchero e lavorate il tutto in modo energico e lasciatelo lievitare per altri trenta minuti.

Metterete a bagno l’uvetta nel rum e caramellate in un pentolino lo zucchero con un cucchiaio d’acqua e una goccia d’aceto, poi unite al composto 50 grammi di noci e amalgamate rapidamente il tutto continuando a mescolare per qualche secondo.

Versate il composto su un ripiano spennellato d’olio e lasciatelo raffreddare, poi fare dorare i pinoli nel burro a fiamma bassissima, ritirate e lasciate raffreddare.

Tritate gli amaretti e i biscotti secchi, le noci caramellate e i restanti 90 grammi di noci, poi raccogliete il tutto in una ciotola.

Unite al composto l’uvetta, i pinoli rosolati con il burro, la buccia grattugiata del limone, il sale, la vanillina, la cannella, il resto dello zucchero e il cedro candito tritato, bagnate con il liquore necessario e mescolate a lungo per amalgamare bene tutti gli ingredienti, poi lasciare riposare il ripieno in un luogo fresco almeno per un intero giorno.

Stendete la pasta in un rettangolo nella misura di 20 x 30 cm e distribuitevi sopra il ripieno con l’aggiunta di vari ciuffetti di burro morbido, poi chiudete bene le due estremità e allungate il rotolo fino ad arrivare a 70-80 centimetri di lunghezza.

Prendere il lembo di destra, ripiegatelo all’interno, poi avvolgete delicatamente la restante parte del rotolo tranne l’ultimo lembo che deve essere unito al primo sotto il dolce.

Adagiate la gubana in uno stampo imburrato e lasciatela lievitare fino a quando avrà raddoppiato il volume, poi spennellate la sua superficie con l’albume sbattuto leggermente e cospargetela di zucchero semolato.

Cuocete il dolce in un forno riscaldato a 160° per circa un’ora, poi lasciatelo raffreddare e infine servitelo a tavola.