Skip to main content

Cucina dal mondo: Perù

  • Paola Montonati

perù cucinaIl Perù è molto legato alla civiltà Inca, alla cittadella di Machu Picchu e alle numerose culture precedenti che vissero in questa terra, ha un patrimonio d’inestimabile valore, ancora non del tutto scoperto, che permette di ricostruire la sua storia e le sue antichissime origini, dalla preistoria fino ad oggi.

Pochi sanno però che il Perù ha una ricchissima tradizione gastronomica risalente a tempi antichi, persino a epoche precedenti la civiltà Inca, con secoli di sapori che hanno una profonda influenza spagnola, africana, importata dagli schiavi della costa atlantica africana, francese, grazie agli chef francesi fuggiti dalla Rivoluzione francese.

Ma non meno importante è stata l'influenza culinaria cinese-cantonese, con l'uso del riso, i sapori agrodolci e la salsa di soia o di quella giapponese, poiché la comunità giapponese in Perù è una delle più numerose, che ha dato origine alla cucina nikkei, oltre a una ricca cucina a base di pesce.

Si tratta così di una cucina dalle origini millenarie, con una grande varietà d’ingredienti e di sapori che si differenziano secondo il clima e della ricchezza dei prodotti delle zone di provenienza, dai colori sgargianti e dai sapori piccanti per l'uso del notissimo peperoncino aji di cui esistono tantissime varietà, alcune delle quali coltivate solo in Perù, come l'aji amarillo. 

Il nord del Paese è specializzato in piatti a base di riso, fagioli, come il sarandajas, pollame, capretto, mentre prodotti come la patata, con oltre 2600 specie diverse, il mais, la cipolla, come quella rossa di Arequipa, il porcellino d’India e il peperone sono utilizzati principalmente nella cucina della Sierra.

Nelle regioni della Foresta Amazzonica la dieta delle popolazione locali è costituita principalmente da pesce e da frutta e verdura tropicale, manioca o yuca, e platani. 

Lungo la costa, l’alimentazione si basa sui frutti di mare e molluschi, anche se si fa largo uso di pollo e non mancano vegetali come come le patate dolci o camote.

Cosi le 25 regioni del paese hanno una serie di piatti con caratteristiche e ingredienti propri, come il ceviche di pesce di Lima, la papa a la huancaína, l’arroz con pato di Chiclayo, il chupe de camarones di Arequipa, la sopa seca di Chincha, il juane de gallina dell’Amazzonia e la pachamanca della sierra, a base di tre tipi di carne e di diverse verdure cotto in una pentola di coccio su delle pietre ardenti.  

Pin It