Sapori d'inverno: i cardi

  • Paola Montonati

cardoConosciuti fin dai tempi dei Romani, i cardi fanno parte alla stessa famiglia del carciofo, con cui hanno punti in comune a livello estetico e nutrizionale, crescono in vari tipi di terreno, in zone dal clima mite, dove sono raccolti da fine settembre ai primi giorni di febbraio, ma difficilmente superano inverni con temperature al di sotto dei -2°, che li portano a essere vittime delle gelate che distruggono parte del raccolto. 

Dai grandi fiori violacei, i cardi possono raggiungere anche un metro e mezzo di altezza e sono di colore bianco.

Il caratteristico sapore amaro tendente al dolce dei cardi è dovuto alla pratica dell’imbianchimento, che serve a far diventare le coste più tenere e gustose tramite particolari trattamenti c fatti alla pianta da fine settembre a metà febbraio, che consistono nel legare la pianta in 2 o 3 punti, nasconderla alla luce e proteggerla dal freddo. 

C’è anche la possibilità di nascondere i cardi in buche di 50-70 cm e non più larghe di un metro, con le foglie ricoperte da paglia, mentre in zone particolarmente fredde sono spostati in luoghi bui, come un tunnel, dove la temperatura non scende sotto lo zero.

Le varietà dei cardi sono identificate in base alle zone di coltivazione e dalla presenza o assenza di spine dell’ortaggio.

Ad esempio i cardi Bianco Avorio hanno costolature carnose e foglie per lo più senza spine, mentre quelli dei Gigante di Romagna arrivano al metro e 60 di altezza e presentano delle foglie verdi chiare senza spine, mentre quelle del Gigante Inerme hanno le coste più carnose.

Grazie all’imbianchimento il sapore dei cardi diventa dolciastro, anche se presenta note piacevoli amarognole.

Dal basso contenuto calorico, i cardi oggi sono un alimento presente in molte diete.

Per preparare i cardi in cucina prima vanno tolte le foglie laterali e private dalle lamine, poi bisogna concentrarsi sui filamenti, da eliminare come nel caso del sedano. 

Nelle regioni d’Italia i cardi sono usati per varie ricette, sia come antipasto, che come primo piatto, zuppa o contorno. 

In Piemonte sono serviti crudi insieme alla bagna cauda, ma anche come sformato, mentre in Abruzzo per Natale c’è la minestra con cardone, una zuppa con brodo di gallina, cardo, uova, parmigiano e noce moscata, ma anche la possibilità di un risotto con i cardi, insaporiti da un formaggio leggero, per svilupparne le peculiarità. 

Ma una delle ricette più gustose per presentare i cardi rimane quella di friggerli e poi, se restano degli avanzi, ripassare questi ultimi in padella con una salsa di pomodoro, per un gustoso contorno.

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