Altri dolci natalizi: Pangiallo

  • Paola Montonati

pangiallo romanoIl pangiallo è un dolce natalizio del Lazio, che affonda le sue origini nell'antica Roma imperiale quando, durante la festa del solstizio d'inverno, questo dolce era offerto al popolo, per favorire il ritorno del sole.

La sua ricetta, con qualche differenza, si trova anche nel famoso manuale gastronomico di Apicio, celebre cuoco della Roma imperiale, dove dice “Mescola nel miele pepato del vino puro, uva passita e della ruta. Unisci a questi ingredienti pinoli, noci e farina d’orzo. Aggiungi le noci raccolte nella città di Avella, tostate e sminuzzate, poi servi in tavola”.

Ma il pangiallo allora era anche un dono di Natale delle mogli dei contadini ai notabili del luogo, per augurare un buon anno anche ai più ricchi.

Nel corso dei secoli quest’antico dessert ha subito numerose trasformazioni per l'espansione dei confini territoriali e la ricca serie di rapporti tra le regioni italiane.

Tradizionalmente il pangiallo è un impasto di frutta secca, miele e cedro candito, poi cotto in forno e ricoperto da uno strato di pastella d'uovo.

Per un buon pangiallo occorrono 280 gr. di farina di frumento, 240 gr. di uvetta sultanina, 200 gr. di mandorle e nocciole tutte già sgusciate, 200 gr. di noci. E pinoli tutti già sgusciati, 100 gr. miele, 80 gr. di fichi secchi, 70 gr. di cioccolato fondente, 70 gr. di pasta di pane, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di scorza d'arancia candita, 15 gr. di cacao amaro, un uovo, un cucchiaio di rhum, una noce di burro, un pizzico di sale, 30 gr. di farina di frumento, 20 gr. di zucchero a velo, 10 gr. di cacao amaro e due uova.

Iniziate la preparazione mettendo l'uvetta sultanina a bagno in una terrina con acqua tiepida in modo che possa rinvenire, e poi sgocciolatela dopo venti minuti, infine strizzatela bene e mettetela in una terrina.

Mettete le mandorle e i gherigli di noce in un pentolino con acqua bollente, toglieteli dopo qualche minuto, rimuovetene la pellicina, asciugateli, tritateli grossolanamente e uniteli all'uvetta.

Disponete le nocciole su una placca da forno, lasciare rosolare per 10-15 minuti a 180°C, rimuovetene la pellicina, trituratele e aggiungetele nella terrina assieme ai pinoli.

Tagliate a pezzettini i fichi secchi, la scorza d'arancia e il cedro canditi, poi unite il tutto nella terrina.

In una tazza lasciate sciogliere la pasta da pane in acqua tiepida, unitevi il cacao e il pizzico di sale e lavorate il tutto a ottenere un impasto morbido e omogeneo.

Versate il rhum e incorporatevi l'uovo, poi fate a pezzetti il cioccolato fondente e unitelo al miele in un pentolino, fate sciogliere il tutto a bagnomaria, mescolando con un cucchiaio di legno, per 15-20 minuti.

Unite in una terrina la frutta secca, la pasta da pane lavorata e condita, il miele e il cioccolato fusi, lavorate tutti gli ingredienti con le mani leggermente infarinate e aggiungendo la farina, fino ad avere un impasto morbido.

Imburrate una placca da forno e date all'impasto la forma di un pane, poi lasciate riposare per una decina di minuti.

Nel frattempo rompete le uova e versate gli albumi in una terrina, poi montateli a neve ben solida con la farina, lo zucchero e il cacao, mescolando delicatamente in modo che non si smontino.

Ricoprite con la glassa il pangiallo e cuocetelo nel forno a 180°C per 40 minuti, poi servite come dolce di fine pranzo per Natale o Capodanno.

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