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Mortara la 53^ edizione della Sagra del Salame d'Oca e il suo Palio

  • Paola Montonati

69983615 420162675303096 7422377294842298368 nLa Sagra del salame d'oca di Mortara è una manifestazione in grado di richiamare ogni anno migliaia di persone.

Si terrà dal 27 al 29 settembre, per la sua 53^ edizione, che punta alla valorizzazione di un prodotto di nicchia e molto particolare, come l’oca, e di tutti i suoi derivati, realizzati seguendo ricette rigorose che affondano le proprie radici nella storia millenaria di un territorio a forte vocazione agricola e contadina.

Mortara è nel cuore della Lomellina, da sempre terra agricoltori, lavoratori, legata ancora alle proprie tradizioni ed ora con vocazione imprenditoriale, sempre legata ai prodotti del suo territorio. Da sempre è la patria del Salame d’oca, una delle eccellenze del territorio, e uno dei più pregiati al mondo. Il Salame d’oca di Mortara, è infatti tutelato a livello internazionale dal marchio Igp dal 2015, in cui si intrecciano e fondono elementi caratteristici del territorio. Materie prime di assoluta qualità, dosaggi di sapore raffinati, l’impegno a mantenere viva una tradizione contadina tramandata di generazione in generazione e giunta sino ai giorni nostri.

Il Salame d’oca di Mortara è fortemente legato alla natura dei terreni umidi che fornirono un habitat ottimale per la diffusione delle oche che ricoprivano un ruolo fondamentale negli usi gastronomici di tutta l’area. Il Salame d’oca di Mortara è ottenuto da carne magra d’oca e di maiale, dosate in pari quantità, e grasso di maiale: la carne d’oca deve essere fresca, quella suina deve provenire dalle fasce muscolari della spalla, mentre il grasso è ricavato dalla pancetta. La percentuale di carne d'oca utilizzata, non deve comunque mai scendere sotto un terzo del totale.

Una volta che gli ingredienti sono stati tritati e insaporiti con sale, pepe e vino, l’impasto viene insaccato nella pelle dell’oca, legato e cucito a mano. Viene coperto da un panno e lasciato asciugare per qualche giorno. Dopo l'asciugatura, viene punzecchiato e cotto in acqua calda (ma non bollente). Una volta pronto viene fatto raffreddare, risultando pronto per il consumo.

La Sagra del salame d'oca, inoltre mette anche in movimento tutte le anime di Mortara e del suo territorio. Imprese agricole, produttori, commercianti, enti culturali, realtà legate alla storia e al folklore locale, istituzioni, associazioni di categoria, per preparare l'evento che non è solo un fattore di culinaria.

Una tradizione e una festa che si porta dietro tutto un corollario di iniziative. Dal Palio con sfilata rinascimentale che vede al centro le figure di Ludovico il Moro e della consorte, Beatrice d’Este, le contrade e gli sbandieratori.

Il Corteo Storico e Palio di Mortara sono ambientati nell’ultimo decennio del XV secolo (per la precisione negli anni tra il 1492 ed il 1496). In quegli anni Mortara era un borgo di media importanza, appartenente al Ducato di Milano, retto da Ludovico Sforza detto “il Moro”. Il mortarese, circondato da boschi ricchi di selvaggina e vaste aree paludose, era una delle mete di caccia predilette da Ludovico il Moro che, dal castello di Vigevano, vi si recava in compagnia della giovane moglie Beatrice.

L'oca sarà al centro di tutti gli eventi: il Gioco dell’Oca dedicato alle sette contrade cittadine (Le Braide, Il Moro, Il Dosso, San Dionigi, La Torre, Sant’Albino, San Cassiano), la Sfilata Storica, il Concorso Vetrine, il Premio Nazionale di Poesia e il Concorso Nazionale di Fotografia. Senza dimenticare la Mostra Provinciale del Palmipede, con in esposizione l’eccellenza avicola, e la componente gastronomica, a partire dai 24 prodotti De.C.O. di Mortara e da “O…Che bontà”, il Salone dell’Oca e del Gusto che nel 2019 si terrà in piazza Monsignor Dughera, di fronte alla splendida Basilica di San Lorenzo, con degustazioni a base d’oca.

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