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Dolci d'autunno: Il soufflè tra il dolce e il salato

  • Paola Montonati

souffle 1Al formaggio, al prosciutto, al cioccolato o al limone, dolce o salato, il soufflè è uno dei piatti più raffinati e tipici della cucina francese, oggi molto apprezzato anche in Italia.

Preparare un soufflè esige molto rigore e attenzione, infatti, è considerato una prova di abilità per una buona cuoca o cuoco, deve essere cotto a puntino ma lentamente, non deve essere secco e soprattutto il suo cuore deve risultare ben caldo.

Infatti si dice che i grandi chef per scaramanzia non lo preparassero spesso, temendo che un ipotetico fallimento potesse compromettere per sempre la loro carriera.

La parola soufflé deriva dal francese souffler, cioè soffiare, ciò che accade all’impasto quando è messo a cuocere in forno, infatti si gonfia, dando un buon equilibrio tra la fragranza della parte esterna e la cremosità del ripieno che può essere fatto di verdure o funghi porcini, ma anche di yogurt o frutta.

Pare che il soufflè sia nato nel Medio Evo ed era durante le feste e i convivi settecenteschi che fu particolarmente apprezzato, sia nella versione dolce che salata.

Uno dei soufflè più amati è quello al cioccolato, di cui proponiamo la ricetta nella versione al cioccolato fondente.

Come ingredienti per il dolce servono 150 gr di latte, 140 gr di cioccolato fondente, 10 gr di maizena, 40 gr di zucchero a velo, 140 gr di albumi d’uova, 2 tuorli d’uova e Zucchero semolato quanto basta.

Per preparare il soufflé al cioccolato inizialmente fate bollire per qualche attimo il latte in un pentolino, poi, dopo averlo tolto dal fuoco, e aggiungete il cioccolato in precedenza tagliato a scaglie.

Mescolate con una frusta il composto per far sciogliere bene il cioccolato, facendo attenzione a non formare grumi, poi unitevi i tuorli e la maizena.

Continuate a mescolare, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, infine lasciate raffreddare il tutto a temperatura ambiente.

Nel frattempo montate a neve gli albumi con lo zucchero a velo e uniteli al composto di cioccolato, ormai freddo, muovendo sempre dall’alto verso il basso per evitare che gli albumi si smontino. Imburrate lo stampo da soufflé e cospargetelo con lo zucchero semolato, poi infornate il soufflé al cioccolato in un forno preriscaldato a 200° per circa 12 minuti.

Il soufflé per essere ben cotto dovrà avere una leggera crosticina all’esterno ed essere molto morbido all’interno.

Servite il soufflé al cioccolato appena sfornato come dolce per la fine di un pranzo ben riuscito.

 

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