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Dolci antichi: Cassata siciliana

cassata siciliana 1Simbolo della cucina siciliana, a base di ricotta zuccherata, pasta reale e frutta candita, la cassata siciliana ha origini legate alla dominazione araba, tra il IX e XI secolo.

Gli arabi, infatti, portarono in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla, oggi parte di questo delizioso dolce.

La prima cassata siciliana era solo un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato, ma la vera svolta arrivò con la creazione della pasta reale o di Martorana, composta di un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe.

Con il tempo la pasta di mandorle sostituì la pasta frolla, e dalla cassata al forno si arrivò a quella preparata a freddo.

La storia della cassata siciliana è anche legata alla Spagna, che nell’isola portò l’arte cioccolatiera e il pan di Spagna, oltre ai canditi dell’età Barocca.

Secondo la tradizione un tempo le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale, come spiega un documento del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575.

Ma la sua forma e la decorazione con la zuccata sono legate alla figura del pasticciere palermitano Salvatore Gulì che prese parte a una manifestazione che si tenne a Vienna nel 1873 e aveva un laboratorio in corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Oggi nella provincia di Palermo è molto diffusa anche la prima versione della cassata siciliana, priva di pasta reale e di canditi e con un involucro di pasta frolla ripieno di ricotta di pecora zuccherata e gocce di cioccolato fondente.

Ingredienti

Pan di Spagna - 200 grammi di farina di mandorle -  200 grammi di zucchero semolato - 50 grammi di acqua - colorante verde per alimenti - 500 grammi di ricotta freschissima - 300 grammi di zucchero - 50 grammi di zuccata - 50 grammi di cioccolato fondente - semi di una bacca di vaniglia -  mezzo bicchiere di rum -  zucchero - acqua -  frutta candita.

Preparazione

In un tegamino e mettete l’acqua e lo zucchero, poi mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare e unitevi la farina di mandorle e il colorante.

Dopo aver raggiunto l’omogeneità, versate il composto su di un piano di marmo inumidito con un po’ di acqua, fatelo raffreddare e poi lavoratelo con le mani fino ad avere un impasto morbido e liscio.

Spianate la pasta reale con un mattarello fino ad avere uno spessore di circa 8 mm, poi dividetelo di tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.

Fate sgocciolare la ricotta per eliminare il siero, poi unitevi lo zucchero e i semi di bacca di vaniglia, mescolate e lasciate riposare il composto per un’ora in frigo.

Trascorsa l’ora prendete il setaccio e usatelo per filtrare la crema di ricotta, poi aggiungetevi la zuccata e un po’ del cioccolato.

Prendete il pan di Spagna e dividetelo in tre dischi, di cui uno deve essere adagiato sul fondo della teglia, poi sciogliete lo zucchero nell’acqua, aromatizzate il tutto con il rum e bagnate il pan di Spagna con lo sciroppo.

Tagliate il secondo disco in una serie di rettangoli delle stesse dimensioni di quelli ottenuti con la pasta reale, poi disponiteli sul bordo della teglia, alternandoli con uno di pan di Spagna e uno di pasta reale.

Versate la crema di ricotta nello stampo, poi ricopritela con il restante pan di Spagna e lasciatela riposare per un’ora.

Capovolgete la cassata su un piatto per dolci, poi pestate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all’interno di un pentolino pieno d’acqua finché lo zucchero non sarà filante e trasparente.

Versate la glassa ancora calda sulla cassata e spalmatela bene sui bordi, aiutandovi con una spatola, poi lasciate raffreddare e infine decoratela con la frutta candita e servite.

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