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Sapori d'inverno: Canederli tirolesi allo speck

canederli speck 1I canederli o knödel, nome derivato dal tedesco Knot (nodo), sono un piatto tipico della cucina trentina e altoatesina, inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tipici del Ministero dell’Agricoltura.

Questo piatto è preparato con pane raffermo e l’aggiunta di diversi ingredienti come speck, formaggio, funghi, spinaci e altri ortaggi, come un mezzo per utilizzare gli scarti della cucina, come il pane vecchio, e i prodotti nella dispensa.

I canederli sono proposti in numerose varianti, sia salati che dolci, e restano uno dei piatti più noti e apprezzati della cucina del Trentino Alto Adige.

Le prime notizie su questa ricetta sono in un affresco risalente al 1180 della cappella di Castel d’Appiano, in provincia di Bolzano dove, accanto alla Sacra famiglia, c’è la mangiatrice di canederli (la Knödelesserin), che osserva una grande padella colma di canederli e ne assaggia uno. Una leggenda dice che un gruppo di Lanzichenecchi arrivò a un maso dell’Alto Adige e che il loro comandante minacciò di struggere paese se lui e la sua truppa non avessero avuto subito qualcosa da mangiare.

La contadina del maso raccolse tutte le provviste che erano presenti in casa, poi tagliò il pane a pezzi e mandò le figlie a raccogliere erbe aromatiche.

Amalgamò poi tutti gli ingredienti creando così i canederli, che furono cosi graditi che il capo dei lanzichenecchi diede alla donna una ricompensa.

La tradizione dice che i canederli devono essere consumati il martedì, il giovedì e la domenica, ma solo nei giorni di festa erano serviti con lo speck.

Ingredienti

250 grammi di pane raffermo – due uova - 250 ml di latte - mezza cipolla - 100 grammi di speck tagliato grosso - un cucchiaio di prezzemolo tritato – un cucchiaio d’erba cipollina fresca tritata - 2 cucchiai di formaggio grattugiato - 30 grammi di farina - 40 grammi di burro - sale e pepe - burro fuso e ricotta affumicata grattugiata - brodo caldo di carni o di verdure - salsa di pomodoro.

Preparazione

Con un coltello riducete il pane raffermo a dadini grandi 1 cm di lato, poi riponeteli in una ciotola capiente.

Sgusciate le uova e sbattetele assieme al latte, poi versate il composto sul pane e lasciatelo riposare.

Tritate la cipolla e tagliate a dadini lo speck, fondete il burro in una padella e soffriggete la cipolla assieme allo speck per una decina di minuti e lasciate raffreddare.

Aggiungete la cipolla e lo speck al composto di pane, insaporitelo con sale e pepe e profumatelo con il prezzemolo tritato e l’erba cipollina, poi aggiungete il formaggio stagionate grattugiato e mescolate il tutto con le mani.

Pesate i 30 grammi di farina e aggiungeteli al composto, che dovrà essere umido e che si stacca dalle pareti della ciotola, poi fatelo riposare per almeno 30 minuti.

Infarinatevi le mani e prelevate delle palline dall’impasto, per fare dei canederli dalla forma poco più grande di una noce, oppure di forma media, grandi come un’albicocca.

Portate a ebollizione il brodo di carne o vegetale con un pizzico di sale grosso e quando incomincerà a sobbollire versatevi lentamente i canederli e cuoceteli a fuoco basso per una ventina di minuti.

Scolate i canederli e serviteli cosparsi di burro fuso e ricotta affumicata grattugiata e con salsa di pomodoro ben calda.

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