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Dolci di Natale regionali: Zelten

zelten trentino 1La storia dello Zelten, il dolce trentino simbolo del Natale, affonda le sue radici in un manoscritto del Settecento, conservato alla biblioteca di Rovereto, dove è descritta la ricetta del celteno, un pane di frutta del Medioevo.

Il cuore di questo dolce trentino deriva dalla tradizione culinaria di montagna, per cui si usano solo ingredienti facilmente reperibili e conservabili, mentre il nome celteno, poi mutato in zelten, deriva dall'avverbio tedesco selten, cioè talvolta, usato per spiegare come la preparazione del dolce fosse unica e ricollegata alle feste natalizie.

Adesso non c’è una sola ricetta dello zelten, dato che gli elementi che lo compongono cambiano da valle a valle.

Se in Trentino è più povero di frutta e più ricco in pasta, in Alto Adige ha forme rotonde, ovali, allungate o a cuore, ma una base comune è la presenza di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli.

Secondo la tradizione popolare lo zelten era confezionato per il solstizio d'inverno o il Natale con l’aiuto di tutti e se ne preparava uno grande per tutta la famiglia, poi altri più piccoli perché le figlie in età da marito li donassero ai futuri consorti.

Zelten trentino

400 grammi di farina – 250 grammi di zucchero -  tre uova – 150 grammi di burro – 100 grammi di noci – 100  grammi di fichi – 100 grammi di pinoli -  100 grammi di mandorle  - 100 grammi di cedro - 100 grammi di uva sultanina - due polveri gallo - rum

Sbattete bene i tuorli con lo zucchero e il burro sciolto e allungato con mezzo bicchiere d'acqua tiepida, poi lasciate riposare il composto per mezzora circa.

Aggiungete al tutto la farina e gli altri ingredienti,tritati e mescolati insieme, lasciati posare dalla sera prima in quattro cucchiai di rum, e gli albumi a neve.

Dividete a pasta in due parti e a ogni parte unite una polvere Gallo, poi stendete la pasta in due tortiere unte e infarinate, e mettete in forno per 30 minuti a 220 gradi.

Servite lo zelten non appena si sarà raffreddato.

Zelten del Tirolo

500 grammi di fichi secchi - 500 grammi di uva sultanina -500 grammi di frutta candita - 100 grammi di noci  - 100 grammi di mandorle pelate  -  mandorle per guarnire – 50 grammi di pinoli – 1 / 2  litro di grappa o rum - 150 grammi di miele  un limone -  cannella in polvere - chiodi di garofano in polvere - farina di segale – burro.

Tagliate i fichi a pezzetti, la frutta candita a dadini e tritate le noci e 100 grammi di mandorle, poi mettete il tutto in un recipiente di terracotta, aggiungete l'uvetta e i pinoli, versare la grappa o il rum e lasciate fermentare per 18 ore al chiuso.

Dopo tutto questo mescolate il composto con cura e unitevi la cannella, i chiodi di garofano e la buccia grattugiata di mezzo limone.

Impastate gli ingredienti con 100 grammi di miele e una quantità di farina di segale corrispondente al 5% del peso del composto, poi aggiungete un po' d'acqua per ammorbidire l'impasto.

Date al tutto la forma di un pane ovale e guarnitelo con qualche mandorla.

Imburrate e infarinate una teglia e disponetevi lo zelten, cuocetelo per un'ora in forno, e infine lasciatelo raffreddare e servite.

Foto web Giallo Zafferano

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