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Addio a Gualtiero Marchesi, il re degli chef

marchesi addio 1Forse non tutti sanno che il grande chef Gualtiero Marchesi, scomparso oggi a Milano a ottantasette anni, era originario della zona del delta del Po, vicino a San Zenone, dove nacque anche il grande giornalista sportivo del Novecento, Gianni Brera.

Un legame che, tra sapori e ricordi d’infanzia, Marchesi ha mantenuto fino all’ultimo con la sua San Zenone Po.

Chef italiano tra i più famosi al mondo, orgoglioso e difensore del Made in Italy come cucina e non solo, era nato a Milano il 18 marzo 1930, figlio di ristoratori, i suoi genitori gestivano infatti il ristorante dell’albergo Mercato in via Bezzecca. La sua formazione professionale inizia al Kulm di St. Moritz e poi alla scuola alberghiera di Lucerna in Svizzera.

Tornato al Mercato, propone una cucina d'avanguardia, rivisitando i piatti classici. Si perfeziona in alcuni dei migliori ristoranti francesi come il Ledoyen a Parigi, Le Chapeau Rouge a Digione e il ristorante dei fratelli Troisgros a Roanne. Tornato in Italia nel 1977, inaugura a Milano il suo ristorante di via Bonvesin de la Riva Il Marchesino. E' stato il primo in Italia a ottenere le tre stelle Michelin nell'ormai lontano 1985. Aveva ricevuto numerose e importanti riconoscimenti e onorificenze. Nel 1990 venne insignito dal Ministro della Cultura e della Comunicazione Francese Jack Lang, dell'onorificenza di Chevalier dans l'ordre des Arts et des Lettres. Un anno dopo il presidente Cossiga lo nominò commendatore.

Nel 2008 fece scalpore la clamorosa restituzione, primo al mondo, delle stelle che ne causò l'uscita della Guida Michelin. Tra i suoi piatti più citati e imitati il riso e oro del 1981, rivisitazione del classico risotto alla milanese (con lo zafferano) con un tocco di classe, una foglia d'oro. Un piatto bellissimo oltre che buonissimo, da gustare con gli occhi prima del palato. Altri suoi piatti storici, il raviolo aperto, la rivisitazione della cotoletta alla milanese e la pera al vino rosso.

Aveva una dedizione totale per la cucina, in tutti i suoi segmenti, dalla ricerca delle materie prime, alla loro lavorazione fino all'imbandigione, ovvero la capacità di curare la messa in scena della materia. Che l’hanno portato a cambiare radicalmente nel tempo la tradizione culinaria del nostro Paese.

Negli anni Novanta, si sposta su altri modelli di ristorazione: apre un bistrot, un brunch e un caffè sul tetto del Duomo al settimo piano della Rinascente di Milano. A Londra, un Ristorante Gualtiero Marchesi all'interno dell'Hotel Halkin. Nel 1993, decide di lasciare Milano e spostarsi in Franciacorta, creando il Relais & Chateaux L'Albereta di Gualtiero Marchesi. Nel 2000 Marchesi viene eletto Presidente dell'Euro-Toques International, associazione che raccoglie circa 3.000 Chef di altissimo livello in Europa.

E' invece del 2004, l'apertura della scuola di formazione gastronomica più importante d’Italia, l’Alma di Colorno (Parma), per insegnare il mestiere ai giovani. Nel 2008, riavvicina alla sua città natale: creando il ristorante Teatro alla Scala Il Marchesino.

Nel gennaio 2009, riceve a Madrid il Grembiule d'oro con altri dieci cuochi internazionali che hanno influenzato la cucina dell'ultimo decennio.

Tra i tanti suoi allievi si annoverano Carlo Cracco, Ernst Knam, Karsten Heidsick, Andrea Berton, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Vittorio Beltramelli e Davide Oldani.

Forte per Marchesi è stato sempre il legame con San Zenone Po, dove era nato il padre. Un legame che si è sempre portato dietro, ricordando spesso e volentieri nei suoi piatti i sapori della sua terra. I sapori come la scodella di minestrone, mangiato sull’uscio di casa di famiglia a San Zenone Po, come ricordava in diverse interviste.

Radici forti e mai tagliate, con un forte richiamo, che lo portavano spesso e volentieri a tornare sulle anse del Po e tra i vigneti dell'Oltrepo pavese. Nel 2015 firmò per la Coldiretti Pavia, la guida Agriturismo e vendita diretta in provincia di Pavia, con un'introduzione in cui si raccomandava ancora una volta la validità del territorio e come fosse importante accorciare la filiera. “Meno passaggi ci sono dal campo alla tavola meglio è per i consumatori e i produttori”.

A San Zenone Po, si trova anche la cappella di famiglia, dove dal giugno di quest'anno, riposa l'amata moglie Antonietta Cassisa, e dove verrà sepolto il maestro degli Chef.

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