Cucina lomellina

prov pavia“ Abbiamo voluto ricercare queste ricette non solo per ritrovare il tempo perduto perché il passato ci affascina, ma perché pensiamo che per afferrare la nostra autentica identità è necessario anche andare in cucina ad ungerci le mani, sporcarsi di cenere, scottarci le dita, aspirare i profumi di un tempo, assaggiare le pietanze per preparare il palato a ‘tastare’ i vini; e riuniti, in una grande tavolata lomellina felice, compiere la fatica di un pranzo insieme.”

 

Ris e Faso (la mnèstra di fio)

Acqua 3 litri – riso 400 grammi – sale – fagioli borlotti sgranati 400 grammi (faso da rama) – sedano – cipolla – patata – carote – uno spicchio d’aglio – prezzemolo e basilico - pomodoro o salsa di pomodoro (cunserva) – lardo.

Mettere nella pentole l’acqua con il sale, i fagioli sgranati, il sedano, la cipolla, il pomodoro, le carote, la patata, tutto ben tritato. Nel tagliere preparare un battuto di lardo molto, molto fine con il prezzemolo, lo spicchio di aglio e il basilico, che unirete. Fate bollire per almeno quattro ore con fuoco moderato. Un quarto d’ora prima del pranzo unire il riso.

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

Risot cui fons dla Nona Pierina

Brodo buono – 1/2 etto di burro – 500 grammi di riso – porcini secchi – sale – un pezzo di cipolla – 1/2 bustina di zafferano.

Mettere a bagno i porcini secchi in acqua tiepida.

Preparare un buon brodo ( non troppo grasso ) con carne di manzo e pollo (ruspante che non sia di allevamento) e tenetelo a caldo. In una padella (maglio se di rame stagnato) fare sciogliere il burro. Tritate la cipolla e fatela rosolare .

Quando sarà ben rosolata togliete la cipolla abbrustolita e versate nel burro il riso e i funghi tritati. Far rosolare il tutto bene ed unirvi lo zafferano. Girare.

Versare il brodo necessario e lasciatelo cuocere a fuoco moderato. La dose del brodo deve essere di tre volte quella del riso ( E comodo misurare. Ad esempio per quattro persone sono sufficienti due tazze medie da the di riso e per queste occorreranno sei tazze di brodo).

Servire ben caldo. Nel metterlo in tavola non dimenticate del buon grana vecchio grattugiato.

 

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

La panissa dla Nona “Marta”

Fagioli borlotti secchi – cipolla – carota – sedano – patate - zucca – lardo – verza prezzemolo – basilico – salsa di pomodoro (la cunserva) – burro – acqua 3 litri – riso 500 grammi.

Far reidratare i fagioli e porli nell’acqua con tutte le verdure . Aggiungere un battuto di lardo. Fare cuocere per quattro ore a fuoco lento.

Nella padella del risotto preparare un soffitto con burro e cipolla. Far rosolare il riso ed aggiungere il brodo di fagioli e verdure precedentemente approntato nelle proporzioni solite. Cuocere come gli altri risotti

Questa “Panissa” veniva preparata dai pilatori nel camino esistente nel locale della pista di San Rocco utilizzando il brodo che la nostra bisnonna “Majot” faceva in casa. A volta in luogo del burro si usava grasso d’oca o strutto. Il riso era quello scuro ottenuto con i piloni.

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

Tajarin Dla Grandin

Farina – uova – sale.

Bagnate la farina con le uova ed un goccio di acqua tiepida. Impastate bene unendo un pizzico di sale. Tirate la sfoglia con il mattarello. Spruzzate la superficie con la farina e lasciate asciugare un poco. Arrotolate la sfoglia e tagliate delle strisce larghe circa 1 cm. Il bello dei tajarin è la loro lunghezza che ci da anche la misura dell’abilita “ad l’arsadura

I lomellini cuocevano i tajarin generalmente nel brodo con i fagioli. Solo qualche volta si mangiava la pasta asciutta prevedendo quale salsa, la stessa degli gnocchi. A volte era previsto il burro fuso.

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

“Ianlot ad Med” Ad la Nona Gina

Coscia o spalla di manzo – lardo – olio – burro – vino bianco – secco –sale e pepe – foglie di alloro – farina bianca – uova fresche.

Preparare con cura religiosa un buon stufato con un Kg. di carne. Quando sarà pronto tritatelo finemente. Dividetelo in due parti.

Versatene una metà nel condimento dello stufato che abbondantemente è rimasto nella casseruola di coccio e questo servirà quale sugo per gli agnolotti.

Sull’altra metà rompete tre uova fresche, un po’ di formaggio ed amalgamate bene. Questo è il ripieno.

Tirate una sfoglia. Tagliatela a strisce larghe 8 o 9 cm, e disponete su queste tante noci del ripieno a 4 o 5 cm di distanza.

Ripiegate la sfoglia in modo da coprire il ripieno disposto e ritagliate i tre lati del cuscinetto così ottenuto con la rotella dentata.

Cuocete i ravioli nell’acqua salata.

Fate scaldare il sugo che avete preparato con lo stufato. Togliete i ravioli dalla pentola con la schiumarola e poneteli in una capace zuppiera intercalando uno strato di ravioli con un odi sugo senza dimenticare nello stratificare abbondante formaggio grana grattugiato.  

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

Turta dal Paradis

Fecola di patate etti 3 – 12 uova – zucchero 3 etti – vaniglia – burro (una noce per ungere la padella).

Rompete le uova e separate il tuorlo dall’albume. Montate gli albumi a neve (devono reggersi da soli), versate lo zucchero nei tuorli e sbatteteli bene.

Unite poi i tuorli all’albume aggiungendo la fecola e rimestate.

Versate nella padella che avrete imburrata e infarinata. Cuocete a forno molto caldo (185°)

L’abitudine lomellina era di preparare e cuocere questa torta al forno del pane che diveniva luogo di incontri, di scambio di pensieri e di esperienze. Un modo di far cultura.

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

Turta dal Lat o Ad Pan – Mastria

Pane grattugiato – latte un litro – zucchero un etto – un pizzico di sale – cacao o cioccolato fondente – vaniglia – mela cotogna – burro ½ etto – amaretti – un uovo.

Mescolare bene in una zuppiera il pane grattugiato, il latte, lo zucchero, un pizzico di sale, il cioccolato, gli amaretti grattugiati. Sbattete l’uovo e versatelo nell’insieme. Amalgamate il tutto che non deve presentarsi troppo denso.

Fate scaldare un tegame ( la biela ) di coccio, ungetelo con burro e pane grattugiato. Versate quanto già preparato. Mettete nel centro una mela cotogna e cuocete al forno a 160 gradi.

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

I Gas ( dla szobia mata )

6 uovo – 1 Kg. di farina – 3 etti di zucchero – 1/2 etto di burro – 1 cucchiaio di grasso d’oca – limone – sale – latte – strutto – lievito – zucchero vanigliato.

Fare un impasto come per “i tajarin” unendo anche lo zucchero, il burro, il grasso d’oca, il sale, la buccia di limone grattugiata ed il lievito. Tirate la sfoglia. Tagliare delle strisce larghe 2 o 3 centimetri e lunghe 14 o 15 cm, con ognuna delle quali si eseguirà un nodo largo ( una “gasa”)

Friggere nello strutto bollente. Spolverare con zucchero vanigliato.

(da Giuseppe Masinari, Fadij Ad Med, Roma , Noi pubblicisti, 1980)

 

 Paola Montonati

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